Mille-feuille framboises et pistache

Cours du 10 juin 2015

Ingrédients pour 8 personnesMilleFeuilleFP
16 feuilles de pâte filo ou brick – 125 g de mascarpone – 125 g de crème fraiche – 3 jaunes d’œufs – 70 g de sucre semoule (ou moins selon le goût) – 500 g de framboises – 50 g de beurre – sucre glace – pistaches concassées

Préparation
Préchauffez le four à 190°C.
Faire fondre le beurre, en badigeonner 1 feuilles de filo  puis une autre, la saupoudrer de sucre glace et la superposer sur la première.
Recommencez l’opération 2 par 2 avec les autres feuilles.
A l’aide d’un emporte-pièce et d’un couteau découper des ronds dans chaque feuille double.
Enfourner et laissez cuire 3 ou 4 minutes (à surveiller).
Pendant ce temps, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone et la crème fraiche.
Mélanger bien pour avoir une consistance un peu ferme (cela facilite le montage).
Rincer les framboises.
Sortir les feuilles du four.
Monter le premier mille-feuille sur un rond de pâte : à l’aide d’une poche à douille, disposer la creme  et quelques framboises.
Recouvrir de crème et framboises, puis placer un deuxième rond de pâte. Recommencer l’opération pour finir par un rond de pâte.
Décorer de crème, de framboises et pistaches concassées.

Attention : ce n’est pas facile à déguster, mais c’est tellement bon !!

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Le croustillant chocolat

CroustillantChocolat1Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 4 personnes :
Praliné croustillant : 400g de praliné en pâte – 160g de chocolat au lait – 60g de beurre doux – 100g de gavottes écrasées
500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir
250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Préparation :

Commencer par préparer le praliné croustillant :
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Préparer la mouse ganache :
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné.
Poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau. Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Démouler :
En passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
En tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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