Ravioles de pomme de terre et langoustines

ravioles1Cours du 12 novembre 2014

Ingrédients :

2 grosses pommes de terre (samba) – 8  langoustines ou crevettes roses – 20 cl de bouillon de volaille – 1 citron vert – 1 barquette d’oxalys – Noisettes torréfiées
Lait de poule : 15 cl de bouillon de volaille – 2 jaunes d’œufs – 5 cl d’huile de noisette – 5 cl de crème liquide
Assaisonnement  : Poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel de Guérande et Oyster sauce

Préparation :

Pâtes à ravioles
Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline et les poser les unes contre les autres.
Mettre un peu de bouillon dans un poêle avec une petite pointe de beurre.
Les pocher et les laisser cuire dans le bouillon.
Filmer 2 fois l’assiette. Récupérer les ravioles et les disposer sur le film.

La farce
Couper  les pommes de terre en petits dés réguliers.
Mettre dans une poêle le bouillon de poule, du beurre, sel et poivre.  Ajouter les pommes de terre, cuire comme un risotto.
Réserver dans un saladier

Langoustines
Tailler en fines lamelles les langoustines ou crevettes, bien sortir les boyaux. Tailler des petits dés réguliers.
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer et poivrer.

Sauce
Mettre le bouillon de poule, 15 cl d’huile de noisette, crème liquide et jaune d’œufs dans bac verseur. Mixer le tout.
Ajouter du poivre, du sel et l’Oyster sauce, mixer.

Montage
Egoutter les pommes de terre, mélanger avec les crevettes.
Poser le mélange sur une raviole et fermer avec une autre raviole.
Poser les ravioles sur une assiette de dressage.
Ajouter les crevettes sur les ravioles. Ajouter des petites noisettes. Zester le citron vert. Mettre l’herbe oxalys.
Ajouter la sauce entre les ravioles dans une bouteille de dressage au dernier moment.

Recette d’Éric Guérin – Emission « Dans la Peau d’un Chef » – Page Facebook

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