Œuf aux marrons, haddock et son lait de foie gras

OeufmarronCours du 27 avril 2016 – Recette de Michel

Ingrédients pour 1 personne :
4 marrons – 12,5 cl de Bouillon de poule – 1 petit morceau de haddock – 12,5 g de Foie gras – Beurre, sel, ciboulette – 12,5 g de Crème fleurette – Copeaux de parmesan – 1 oeuf – Amandes – 75 g de Céleri rave – Piment d’espelette.

Préparation :
Cuire les œufs au four dans l’eau à 65° une heure.
Peler le céleri et le couper en brunoise et cuire dans le beurre.
Faire revenir les marron et le haddock coupé en cubes dans le beurre.
Torréfier les amandes coupées en 3 morceaux.
Préparer le bouillon de poule, ajouter la creme et le foie gras et mixer.
Disposer le céleri, les marrons et le haddock, poser juste le jaune d’œuf au centre. Ajouter la soupe, saupoudrer de quelques amandes, fleur de sel, copeaux de parmesan et piment d’Espelette.
Servir de suite.

Lire la suite

Oeuf frit

OeufFritCours du 11 février 2011

Ingrédients pour 2 personnes :
2 gros œufs bio extra frais – 4 cl de vinaigre blanc – 1 saladier d’eau froide avec des glaçons – 1 assiette remplie de farine – 1 bol avec un œuf battu – 1 assiette couverte de chapelure – 50 gr de beurre

Préparation :
Faire bouillir une petite casserole d’eau avec le vinaigre (il sert à ramollir la coquille et facilite l’étalage).
Déposer les œufs dans l’eau bouillante et comptez 5 minutes 30 à 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Sortir les œufs et les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Écalez délicatement.
Rouler les œufs dans la farine , les tremper dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre  et faire dorer les œufs 1 à 2 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson.
Saler,  poivrer et servir avec une petite salade de mâche ou de roquette.

Recette de Cyril Lignac dans TopChef

Lire la suite

Oeuf Surprise

OeufSurprise

Cours du 11 février 2015

Ingrédients :
10 cl de crème liquide – 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique ou Xérès blanc – 1 oeuf – sirop d’orgeat – fleur de sel et poivre

Préparation :
Préparer une casserole d’eau frémissante à petits bouillons.
Préparer 10 cl de crème liquide, y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou xérès suivant le goût.
Battre la creme pour l’épaissir sans en faire une chantilly, réserver au frais
Choisir un bel œuf, le tenir dans la paume de la main, pointe en bas, et a l’aide d’un « toc œuf » décalotter la partie supérieure.
Vider l’œuf dans votre main en écartant les doigts afin de conserver le jaune et le remettre dans sa coquille vide.
Ajouter une petite pincée de fleur de sel et poivre à votre gout sur le jaune.
Mettre la coquille et son jaune à flotter dans l’eau frémissante environ 1 mn 30.
Sortir l’œuf de l’eau, le déposer sur un coquetier  et le remplir de la crème battue qui va remplacer le blanc.
Y ajouter une demi cuiller à café de sirop d’orgeat.

Déguster aussitôt.
C’est très bon et surprenant, le chaud froid, l’acidité du vinaigre et la pointe de sucre de l’orgeat en font un amuse bouche très sympathique.

OeufSurprise2  OeufSurprise3  OeufSurprise1

Lire la suite

Oeufs en meurette

OeufMeurette1
Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 2 personnes :
Oeuf  4 oeufs plein extra frais  – 50 cl de vinaigre blanc – une grande sauteuse d’eau chaude
Compotée d’oignon et échalote  250 g d’oigons blancs – 250 g de grosses échalotes – 40 g de beurre – 15 g de sucre – 5 g de sel – Poivre du moulin
Sauce vin rouge  60 cl litre de vin rouge (syrah) – 10 cl de jus de cassis – 70 g de beurre doux – 5g de sucre – 2 g de fécule de pomme de terre – Sel – Poivre du moulin

Préparation :

Sauce vin rouge
Dans une casserole, faire réduire à feu doux les 60 cl de vin rouge jusqu’à obtenir 6 cl de vin réduit.
Délayer les 2 g de fécule dans le jus de cassis, et incorporer au vin rouge réduit.
Fouetter doucement et monter la sauce au beurre en incorporant le beurre en petits cubes.
Assaisonner avec le sel, sucre et poivre du moulin selon le goût.
Le jus de cassis rend la sauce brillante et d’un beau rouge pourpre. La fécule évite à la sauce de trancher, c’est à dire de mal se lier.
Réserver au chaud.

Compotée d’oignons et d’échalotes
Éplucher, émincer finement les oignons et les échalotes. Ou sinon utilisez une mandoline pour avoir un meilleur résultat (attention à vos doigts !).
Les rincer à l’eau froide puis égoutter.
Dans une cocotte, les faire revenir au beurre doucement. Mélanger régulièrement afin qu’ils n’accrochent pas au fond du récipient.
Faire compoter jusqu’à ce que les oignons et les échalotes brunissent, une belle coloration dorée voir bronze.
Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
La compotée d’oignons et d’échalotes doit être fondante, elle doit développer des arômes de caramel au beurre.
Réserver au chaud.

Œuf 
Porter à ébullition l’eau dans la sauteuse, rajoutez 30 cl de vinaigre blanc.
Pendant ce temps, casser les œufs un à un dans des tasses à café, puis couvrir avec les 20 cl de vinaigre restants à répartir (4 tasses pour 4 œufs).
Le vinaigre va précuire l’extérieur de l’œuf. La membrane qui se crée facilite le pochage. Laisser ainsi 3 min.
Puis pocher les œufs un à un dans la sauteuse d’eau chaude.
Donner un léger mouvement circulaire avec une cuillère dans l’eau de la sauteuse afin de créer un tourbillon ce qui permettra au blanc de l’œuf de bien envelopper le jaune et d’avoir ainsi un bel œuf poché.
Laisser cuire 2 min à frémissement, puis récupérer l’œuf à l’aide d’une écumoire.
Stopper la cuisson des œufs en les plongeant dans un bol d’eau fraiche, ceci permettra également d’enlever l’excédent de vinaigre.
Au moment de servir, replonger les œufs dans une eau frémissante pour les réchauffer.

Dressage 
Dans 2 assiettes creuses, déposer un nid de compotée d’oignons et d’échalotes caramélisés.
Puis disposez 2 œufs préalablement réchauffés dans chaque assiette.
Nappez de sauce vin rouge bien chaude.
Faire une légère incision sur chaque œuf pour en laisser sortir un peu de jaune coulant.
Parsemer d’un peu de fleur de sel, poivre du moulin.

Conseil
Ici nous réalisons des chips d’échalotes et de lard, que vous pouvez faire chez vous à la poêle ou au four. Ceci apportera du croustillant à votre recette.
Ou même toaster des tranches de baguette que vous recouvrez de compotée d’oignons et d’échalotes.
Vous pouvez également décorer vos assiettes avec des pousses de roquette ou d’épinard et quelques fleurs.

Lire la suite