Poulet à la crème

PouletCremeCours du 21 juin 2017
Atelier animé par Luc

Pour 2 personnes – préparation 30mn – cuisson 20 mn .

Ingrédients :

1 l de fond blanc – 1 coquelet – 300 ml de crème liquide entière – 150g de maïs – 2 cuillers à café de pate de curry – 1 cuiller à soupe de rhum – 2 rondelles de butternut – 2 oignons cebette – 200g d’épinard frais – 1 gousse ail écrasée – 20 g sucre cristallisé – beurre – sel – poivre.

Préparation :

1) Mettre à chauffer le fond de volaille à 92°C. Plonger la volaille et laisser 20 mn à cette température.

2) Mettre la crème à chauffer. Dès ébullition, ajouter le maïs et arrêter. Mixer, ajouter  la pâte de curry et mixer  à nouveau. Goûter l’assaisonnement, rectifier si nécessaire et réserver.

3) Couper 2 rondelles de butternut de 2 cm. Les faire cuire à la poêle dans du beurre et assaisonner.

4) Après 20 mn, égoutter la volaille et l’emballer dans un grand papier d’aluminium pendant 15 mn pour finir la cuisson.

5) Faire un caramel blond avec 20 g de sucre à sec, couper les 2 cebettes en 2 et les faire dorer dans ce caramel.

6) Dans une poêle faire tomber (très rapidement) les épinards  dans du beurre avec l’ail écrasé et réserver.

Dressage :

7) Dans une assiette creuse mettre les épinards, le demi coquelet (la cuisse, le pilon ainsi que le suprême de volaille), 4 frites de buttent, 2 cebettes. Ajouter le rhum dans la sauce et la mixer pour qu’elle mousse et mettre 2 petites louches d’écume dans le fond de l’assiette.

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Pigeon rôti

PigeonrotiCours du 17 mai 2017
Accompagné par Luc

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pigeon – 100g chou-fleur – ¼ chou romanesco – 1 petit brocoli – 1 pak choï – 1 carotte – 1 oignon – 200g fond brun – 50g porto – 200g beurre – shiso – huile olive – sel – poivre.

Préparation :

Parer le pigeon, lever les cuisses et laisser les filets sur la carcasse.

Récupérer quelques têtes de brocoli, les plonger dans l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les passer au mixer pour avoir une purée bien lisse et ajouter le beurre. Maintenir au chaud.
Récupérer de belles têtes de chou romanesco. Eliminer les premières feuilles du pak choï (jeune chou tendre asiatique) pour garder les plus tendres. Râper le chou-fleur finement et l’assaisonner d’huile olive
Pocher les sommités de chou romanesco dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits les rouler au beurre pour le brillant.

Dans une casserole, départ à froid, faire revenir les abatis du pigeon et la garniture aromatique. Bien rôtir et déglacer au jus de veau.
Filtrer le jus, faire réduire, ajouter le porto pour avoir une sauce nappant, monter au beurre et la maintenir au chaud sans bouillir.

Dorer les cuisses à l’huile d’olive, bien colorées.
Ajouter le reste du pigeon avec les cuisses, une noix de beurre et arroser régulièrement de beurre mousseux. Une fois bien colorés, placer la cocotte au four avec le pigeon et les cuisses, cuire à la perle de sang c’est à dire 5 mn à 180°.

Réchauffer le pak choï avec les têtes de romanesco dans un peu de beurre.

Sur une assiette dresser  : une virgule de purée de brocoli, planter quelques têtes de romanesco, quelques tiges de pak choï, et un peu de semoule de chou-fleur. Lever les filets de pigeon à chaud de la carcasse, éliminer l’os de l’aileron et déposer cuisses et filets harmonieusement sur votre assiette. Finir avec quelques pousses de shiso et napper de jus.

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Pigeon rôti entre terre et mer

Cours du 18 janvier 2017

Recette Pierre AugéDans la peau d’un chef

PigeonrotiIngrédients pour 1 personne :

1 pigeon d’environ 500 g (pigeon de Bresse ou du Racan) – 1 os à moelle – 150 g de fèves vertes – 20 g de câpres fines –  10 g d’olives vertes – 10 g de Fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…) – 100 g de foie gras cru – 1 avocat mûr – 100 g d’huile d’olive – 50 g de beurre – 1 citron jaune – 10 g de farine – 10 g de chapelure – 10 g d’oeufs de harengs fumés – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri vert – sel, poivre du moulin.

Préparation : 

Allumer le four 180° et faire fondre la moelle 5 mn.

Brûler le pigeon, couper les ongles, les fesses, le cou, le bout des ailes. Réserver les morceaux, puis les concasser.
Lever les cuisses et désosser l’os du haut de cuisse, Vider l’intérieur et récupérer le foie et le cœur.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses, coté peau, quelques instants. Réserver.

Dans un peu d’huile d’olive et de beurre, faire bien dorer les morceaux réservés.
Ajouter ensuite la garniture aromatique :  l’oignon haché, la carotte, le cèleri, du thym du laurier et de l’ail et ½ cube de bouillon volaille. Ajouter encore un morceau de beurre, singer et laisser cuire 30 secondes. Mouiller et à l’ébullition mettre à cuire les 2 cuisses 4/5 mn doucement.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 mn. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes puis écosser.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive,  faire fondre le beurre, ajouter la moelle, du thym, les fèves, des piquillos coupés en cubes. Ajouter un peu de jus, les olives vertes, les câpres et du poivre.

Mettre à dorer dans de l’huile d’olive et du beurre la carcasse côté filet dans une poêle et mettre au four à 200°C pendant  9 à 10 mn. Sortir du four et laisser tirer avec une feuille d’aluminium.

Mettre dans une poêle le foie du pigeon, le foie gras et faire  revenir pendant 30/40 secondes.  Arroser de  cognac et ajouter  les petits cubes du cœur.  Sortir et écraser légèrement avec la graisse du foie gras uniquement les foies, laisser le cœur en cube. Réserver.

Couper l’avocat en 2, et couper le dos pour l’aplatir. Saler, huiler et  citronné.

Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Mettre le cercle au milieu de l’assiette. Arranger les œufs de harengs fumés à l’extérieur du cercle, la compotée de fèves à l’intérieur, le jus filtré, l’avocat, la farce d’abats à l’intérieur de l’avocat, le pigeon coupé en 2, les deux cuisses en quinconce, et éventuellement un peu de jus restant sur la volaille.

Bon appétit.

Réalisé par Luc

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