Pavé de veau et sa garniture jus de veau

PaveVeauCours du 15 mars 2017
Présenté par Luc
D’après une recette de Tabata Bonardi pour « Dans la peau d’un chef » sur France2.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de veau de 150 g, 200 g de pâte, 100 g de poulet, 60 g crème, 200 g de parmesan, 2 artichauts, 1 échalote, 2 gousses ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, vin blanc sec, fond de volaille, 10 cl jus de veau, 40 g de beurre ½ sel, huile olive, 1 citron, sel, poivre. 1 botte de navets nouveaux, 4 mx de sucre

Réalisation :

Tourner les artichauts et mettre dans une eau citronnée.

Mixer la volaille, incorporer la crème en 2 fois, saler et poivrer, puis mettre dans une poche et réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée Al dente.
Mettre les pâtes dans un cercle beurré (debout).
Entre chaque pâte, farcir de garniture de volaille et mettre à cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Faire réduire de moitié 50 cl de crème liquide.  Incorporer le parmesan râpé et laisser quelques secondes à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Emincer l’échalote et la faire suer dans huile d’olive avec le thym, le laurier et l’ail éclaté. Ajouter les artichauts, les faire suer et déglacer avec le vin blanc. Assaisonner et cuire doucement 5 mn. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les navets. Bien les enrober uniformément,  saler et poivrer, ajouter 2 cuiller à soupe d’eau. Ajouter le sucre, faire tourner et couvrir d’eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire 15 mn. Lorsqu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair, ils sont cuits.

Dans une poêle, faire colorer les pavés de veau de tous côtés. Une fois bien colorés, ajouter le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail éclatée. Arrosez la viande avec le beurre. Pour finir la cuisson, placer les pavés de veau au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sortie du four, laisser la viande reposer au moins 5 minutes.

Couper les artichauts et les poêler dans un peu huile d’olive.

Dressage :

Mettre l’assemblage de pâtes au centre de l’assiette, incorporer la crème de parmesan à l’intérieur des pâtes et napper le dessus.  Placer le pavé de veau à coté des pâtes, les artichauts ainsi que les petits navets glacés. Napper le tout avec le jus de veau.

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Dos de Cabillaud, Ravioles de betterave, Sabayon d’oignon

CabillaudCours du 22 février 2017

Recette assiettes gourmandes by Chantal, adaptation d’Eric Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes :

1 betterave – gros sel – 3 oignons – 4 jaunes d’oeufs – 2 cuil. à s. de Noilly Prat – 4 pavés de cabillaud – 1 orange et 1 citron – sel et poivre – huile de noisette

Préparation :

Cuire la betterave au sel :
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four ; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons ; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.
Placer un saladier au bain marie ; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poissons et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.
Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Dressage :

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes.
Garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.
Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile de noisette à la betterave dans l’assiette.

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Pigeon rôti entre terre et mer

Cours du 18 janvier 2017

Recette Pierre AugéDans la peau d’un chef

PigeonrotiIngrédients pour 1 personne :

1 pigeon d’environ 500 g (pigeon de Bresse ou du Racan) – 1 os à moelle – 150 g de fèves vertes – 20 g de câpres fines –  10 g d’olives vertes – 10 g de Fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…) – 100 g de foie gras cru – 1 avocat mûr – 100 g d’huile d’olive – 50 g de beurre – 1 citron jaune – 10 g de farine – 10 g de chapelure – 10 g d’oeufs de harengs fumés – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri vert – sel, poivre du moulin.

Préparation : 

Allumer le four 180° et faire fondre la moelle 5 mn.

Brûler le pigeon, couper les ongles, les fesses, le cou, le bout des ailes. Réserver les morceaux, puis les concasser.
Lever les cuisses et désosser l’os du haut de cuisse, Vider l’intérieur et récupérer le foie et le cœur.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses, coté peau, quelques instants. Réserver.

Dans un peu d’huile d’olive et de beurre, faire bien dorer les morceaux réservés.
Ajouter ensuite la garniture aromatique :  l’oignon haché, la carotte, le cèleri, du thym du laurier et de l’ail et ½ cube de bouillon volaille. Ajouter encore un morceau de beurre, singer et laisser cuire 30 secondes. Mouiller et à l’ébullition mettre à cuire les 2 cuisses 4/5 mn doucement.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 mn. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes puis écosser.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive,  faire fondre le beurre, ajouter la moelle, du thym, les fèves, des piquillos coupés en cubes. Ajouter un peu de jus, les olives vertes, les câpres et du poivre.

Mettre à dorer dans de l’huile d’olive et du beurre la carcasse côté filet dans une poêle et mettre au four à 200°C pendant  9 à 10 mn. Sortir du four et laisser tirer avec une feuille d’aluminium.

Mettre dans une poêle le foie du pigeon, le foie gras et faire  revenir pendant 30/40 secondes.  Arroser de  cognac et ajouter  les petits cubes du cœur.  Sortir et écraser légèrement avec la graisse du foie gras uniquement les foies, laisser le cœur en cube. Réserver.

Couper l’avocat en 2, et couper le dos pour l’aplatir. Saler, huiler et  citronné.

Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Mettre le cercle au milieu de l’assiette. Arranger les œufs de harengs fumés à l’extérieur du cercle, la compotée de fèves à l’intérieur, le jus filtré, l’avocat, la farce d’abats à l’intérieur de l’avocat, le pigeon coupé en 2, les deux cuisses en quinconce, et éventuellement un peu de jus restant sur la volaille.

Bon appétit.

Réalisé par Luc

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Filet de poisson au Chorizo, Fenouil et Coulis de Crustacés

filetpoissonchorizoCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure et 15 minutes
4 filets ou pavés de poisson (daurade, cabillaud, saumon, lotte…) – 60 g de Chorizo – 600 g de fenouils – 150 g fond de volaille (25cl d’eau + 1 càs de fond) – 1 badiane – 2 cardamomes – 100 g de crème liquide – 50 g de bisque de homard – Qs sel, poivre, beurre

Préparation :

En premier :
Parer les fenouils et les couper en 4 ou 6 si nécessaire (pour choisir un fenouil : il doit avoir un gros cul – femelle… – et les fanes bien vertes).
Cuire les fenouils à l’étouffée avec le fond de volaille, la badiane et la cardamome un peu concassée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Les sortir du jus de cuisson.

En second :
Eplucher le chorizo et le tailler en bâtonnets.
Introduire le chorizo à l’intérieur de la chair, en réalisant des incisions dans la longueur du filet.
Saler poivrer.

Ensuite :
Récupérer le bouillon de cuisson des fenouils et ajouter la bisque. Laisser réduire de moitié. Assaisonner.

Au dernier moment :
Au dernier moment, cuire les fenouils dans un peu de beurre. Assaisonner
Fouetter la crème comme une chantilly. Au moment de servir l’incorporer délicatement à la sauce.
Cuire les filets de poisson côté peau avec l’huile d’olive pendant 10 mn environ (Sur une face. Quand le filet est cuit sur le dessus à la moitié du filet, retourner simplement : le filet est cuit à point)

Dresser dans une assiette creuse, disposer 2 ou 3 quartiers de fenouil, poser le filet de poisson dessus, et verser le coulis émulsionné autour.

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Burger à la française

burgerCours du 5 octobre 2016
Avec l’aide de Christian Drouet

Ingrédients pour 2 burgers :
2 Pains hamburgers – Reblochon (1/2 si vous êtes sacrément gourmands ¼ si vous êtes plus raisonnables) – Champignons forestiers (cèpes, girolles, chanterelles etc.. ou un mélange de plusieurs – 1 Oignon – 2 cuillères à soupe de sucre – Fromage Ail et fines herbes (4 cuillères à soupe) – 2 steaks hachés (préparés par votre boucher de préférence !)

Préparation :
Coupez les oignons en fines lamelles.
Faites les suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Quand ils commencent à devenir translucides ajouter 2 cuillères à soupe de sucre
Quand ils commencent à très très légèrement caramélisés, sortez-les du feu et réserver.
Faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive ainsi que les steaks
Coupez les pains en deux.
Tartinez chaque côté de fromage ail et fines herbes.

Montage :
Pour monter les burgers, déposer une couche d’oignons sur le pain.
Ajoutez le steak, puis le reblochon puis les champignons et terminer par un peu d’oignons s’il vous en reste.
Chauffez- les au four 2-3 minutes pour que le fromage fonde parfaitement.
Dégustez sans plus attendre !

 

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Encornets grillés, guacamole d’avocat, ‘nduja calabraise et kumquat

Cours du 14 septembre 2016
Recette de Denny Imbroisi – Dans la peau d’un chef

encornets

Ingrédients pour trois assiettes

3 encornets de 200/300 g
3 avocats mûrs
1 botte de coriandre
1 pièce de ‘nduja piquante
9 kumquats
3 petits oignons rouges
3 barquettes de pousses de coriandre
3 barquettes de petites pousses de shiso rouge
6 betteraves cuites sous vide
90 g de vinaigre balsamique blanc
60 g d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Réalisation

Chauffer légèrement les betteraves avec leur jus à la casserole. Lorsqu’elles sont chaudes, garder une betterave de côté, et mixer le reste au blender, et ajouter l’eau petit à petit, pour avoir une texture de purée. Débarrasser en casserole et assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Ouvrir l’avocat en deux et éliminer le noyau, puis retirer la peau. Rassembler la chair dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Ciseler un oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc. Ecraser le tout à la fourchette.

Eliminer la tête de la seiche ainsi que la poche d’encre pour ne récupérer que les tentacules. Ouvrir le gras de seiche, puis racler l’intérieur, bien propre, et inciser la chair sans la percer, en quadrillage, un peu de biais. Couper ensuite de petits triangles de seiche.

Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, et saisir agressivement la chair des seiches, côté quadrillé. Assaisonner de fleur de sel. Déglacer au vinaigre balsamique blanc lorsque la chair vrille. Ajouter une noix de beurre.

Hacher grossièrement de la coriandre, puis l’ajouter hors du feu sur les seiches. Poivrer.

Couper un kumquat en rondelles.

Dressage sur une planche blanche : étaler de la purée de betteraves avec une spatule –  faire deux quenelles de guacamole et une quenelle de betterave –  déposer délicatement les morceaux d’encornets. Décorer avec les kumquats, quelques touches de ‘nduja, les pousses de coriandre et de shiso.

Points techniques, conseils et produits

La ‘nduja est une charcuterie italienne, calabraise précisément, qui se présente sous la forme d’une saucisse à la chair très molle, limite « pâte à modeler », et très piquante. Vous la trouverez en épiceries fines italienne, plutôt l’été. Sinon, utilisez du chorizo haché.

 

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Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

Cours du 22 juin 2016rizdeveau
Présenté par Thierry BRETON (Chef Cuisinier)

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau d’environ 160 g – 150 g de beurre demi-sel – 200 g de salsifis – 1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles – 1 botte de ciboulette – 100 g de vinaigre de Reims – 1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

Points techniques, conseils et produits

Le scorsonère est un des noms du salsifis noir, le plus commun. Les mini scorsonères se trouvent sur les marchés, et se caractérise par leur fort goût de noisette fraîche, lorsqu’ils sont cru

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Cuisse de poulet en croûte de Speculoos, sauce griottes

PouletCrouteSpeculoos1Cours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 25 min – Durée 40 minutes

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet – 80 g de beurre – 70 g de biscuits Spéculons – 600 g de pommes de terre – 40 g d’huile de noix – 15 cl de porto – 15 cl de fond de volaille (15 cl d’eau + 1,5 càs fond) – 100 g de griottes congelées – 1 échalote – QS sel, poivre

Préparation :

Mixer 50 gr de Speculoos avec 40 g de beurre. Saler et poivrer. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.

Hacher finement l’échalotte. Les cuire avec un peu d’huile puis ajouter le porto, le fond et les griottes. Laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement (pour rehausser le saveur, ajouter un peu de sel.

Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau, saler et poivrer.
Saupoudrer de miettes de Speculoos à l’intérieur et déposer 5 à 6 griottes (en ligne, pas jusqu’aux bouts). Rouler à l’aide d’un film. Cuire à la vapeur 25 à 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur. Les écraser et leur ajouter le reste de beurre (40 g) et l’huile de noix. Saler et poivrer.

Débarrasser les morceaux de poulet de leur film et déposer sur une plaque. Recouvrir d’un morceau de beurre spéculoos. Cuire 5 minutes à four 210° et finir 5 minutes sous le gril.

Dresser la purée et déposer le poulet. Accompagner de sauce.

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La Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 2 personnes :blanquette
300 g tendron de veau – 300 g épaule de veau – 1 os à moelle – 2 carottes – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 branche de céleri – 2 petits navets – 1 feuille de laurier – 2 brins de thym – 1 poireau – 4 petites pommes de terre – 2 brins de persil – 2 gousses d’ail – 200 g de champignons de Paris – 8 petits oignons grelots – 1 jaune d’oeuf – 20 cl de crème fraiche épaisse – 1/2 citron – 60 g de beurre – sel poivre – muscade – poivre en grain – 30 g de farine-  1 cuiller à soupe de sucre.

Préparation :
Mettre la viande dans la cocotte avec l’os à moelle, les carottes, le poireau, les navets, un bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri ficelé), l’ail écrasé, du poivre en grain et l’oignon piqué de clou de girofle. Recouvrir d’eau froide et laisser cuire 2 heures à petits bouillons.
Dans une autre cocotte faire un roux avec 30g de beurre et 30g de farine.
Incorporer le bouillon réduit,  muscade et poivre et rectifier l’assaisonnement.  Mélanger la crème, le jaune d’oeuf et un peu de jus citron, et l’incorporer au bouillon.
Remettre les viandes ainsi que quelques carottes et navets pour une belle présentation de couleurs.
Faire revenir les champignons coupés en 4 dans le beurre pendant 3 mn, saler et poivrer.
Dans une autre petite casserole, faire chauffer 20g beurre, le sucre et les petits oignons. Couvrir à hauteur, laisser évaporer toute l’eau et caraméliser ces oignons.
Cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 mn suivant grosseur, ou un bon riz Basmati au  beurre.Ajouter les champignons et les oignons dans la blanquette. Remuer doucement et servir.

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Cabillaud en croute de poitrine fumée sur crème d’oseille

Cours du 25 janvier 2016

Ingrédients pour une assiette
170 g de dos de cabillaudcabillaudcrouteoseille
80 g de lard fumé tranché très fin
150 g d’oseille fraîche (1 botte et demie)
1/2 botte de persil plat
50 g de pousses d’épinards
150 g de pommes de terre cuites
120 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Ouille d’olive
Piment d’espelette

Réalisation
Blanchir le persil entier dans l’au bouillante salée, ajouter les épinards et enfin la première botte d’oseille. Trois minutes plus tard, débarrasser dans un bol d’eau glacée et laisser refroidir. Egoutter sans plus attendre, sans trop presser pour garder l’eau et mixer avec la pomme de terre, cuite au préalable. Saler et poivrer, puis remixer pour mélanger. Lorsque le mélange est bien lisse, débarrasser.

Etaler du film sur le poste de travail, et ranger les fines tranches de poitrine fumée en lignes, légèrement superposées, dans la longueur. Recouvrir d’une feuille de papier film dessus et étaler au rouleau à pâtisserie pour les aplatir légèrement, et les faire se coller entre elles.Enlever ensuite le papier film, saler légèrement le dos de cabillaud après l’avoir écorché, le déposer sur le lard et l’enrouler dedans à l’aide du papier film. Enlever le film lorsque le poisson est enveloppé de lard, le ficeler ensuite, comme un rôti, et parer les extrémités pour avoir un rouleau bien net. Couper alors ce boudin en deux parties égales.

Chauffer la crème épaisse dans une casserole, et la laisser réduire de moitié. Parallèlement, sauter les médaillons de cabillaud, côté chair salée et poivrée, à l’huile d’olive, avec une noix de beurre, à feu doux. Les retourner, puis colorer toutes les faces, et arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson. Débarrasser sur grille pour laisser le gras s’égoutter, et déglacer légèrement à l’eau la poêle. Passer ensuite quelques feuilles de la botte d’oseille restante dans ce jus de cuisson, pour les cuire légèrement, puis débarrasser dans une cassette pour les égoutter. Verser la crème d’oseille préalablement réservée sur la crème fraîche, lorsque celle-ci est réduite, et mélanger.

Déficeler les médaillons de cabillaud. Dans une assiette, dresser la crème d’oseille en rond, déposer l’oseille au jus dessus, les tranches de cabillaud et faire une petite virgule de crème d’oseille pour le décor. Finir avec un filet d’huile d’olive, et une pincée de piment d’espelette.


Points techniques, conseils et produits :

– le lard tranché finement peut être acheté chez le boucher.
– Pour éviter de vous-même écorcher la peau du poisson si vous n’êtes pas à l’aise, n’hésitez pas à le demander à votre poissonnier.
– si vous ne trouvez pas de jeunes pousses d’épinards, appelées aussi tétragone, prenez des épinards, mais prenez soin de bien les égoutter avant de les ébouillanter.

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