Daurade grillée, sauce anisée, écrasée de pomme de terre et fenouil braisé

DauradeCours du 20 septembre 2017
Animé par Michael

Ingrédients pour 2 personnes :

1 daurade de 500 g – 500 g de beurre – 2 ml de pastis – 1 botte d’aneth – 5 cl d’huile d’olive – 5 cl de jus de citron – 400 g de pomme de terre – 5 cl d’huile d’olive – 5 cl de crème entière – 1 fenouil – sel et poivre.

Préparation :

Préparer les légumes.
Couper en deux le fenouil.
Mettre dans une sauteuse, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, couvrir d’une feuille de cuisson et cuire 45 minutes.

Confectionner le beurre anisé en mélangeant le beurre, le pastis, l’aneth hachée. Mettre en poche et réserver.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

Préparer la marinade instantanée avec l’huile d’olive, le jus de citron et du sel.
Enrouler la daurade dans la marinade.
Marquer la daurade dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et passer au four à 180°C pendant 8 minutes et laisser reposer 8 minutes.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le beurre, la crème et l’huile d’olive.
Braiser le fenouil dans une poêle avec le beurre quelques instants.

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Poulet à la crème

PouletCremeCours du 21 juin 2017
Atelier animé par Luc

Pour 2 personnes – préparation 30mn – cuisson 20 mn .

Ingrédients :

1 l de fond blanc – 1 coquelet – 300 ml de crème liquide entière – 150g de maïs – 2 cuillers à café de pate de curry – 1 cuiller à soupe de rhum – 2 rondelles de butternut – 2 oignons cebette – 200g d’épinard frais – 1 gousse ail écrasée – 20 g sucre cristallisé – beurre – sel – poivre.

Préparation :

1) Mettre à chauffer le fond de volaille à 92°C. Plonger la volaille et laisser 20 mn à cette température.

2) Mettre la crème à chauffer. Dès ébullition, ajouter le maïs et arrêter. Mixer, ajouter  la pâte de curry et mixer  à nouveau. Goûter l’assaisonnement, rectifier si nécessaire et réserver.

3) Couper 2 rondelles de butternut de 2 cm. Les faire cuire à la poêle dans du beurre et assaisonner.

4) Après 20 mn, égoutter la volaille et l’emballer dans un grand papier d’aluminium pendant 15 mn pour finir la cuisson.

5) Faire un caramel blond avec 20 g de sucre à sec, couper les 2 cebettes en 2 et les faire dorer dans ce caramel.

6) Dans une poêle faire tomber (très rapidement) les épinards  dans du beurre avec l’ail écrasé et réserver.

Dressage :

7) Dans une assiette creuse mettre les épinards, le demi coquelet (la cuisse, le pilon ainsi que le suprême de volaille), 4 frites de buttent, 2 cebettes. Ajouter le rhum dans la sauce et la mixer pour qu’elle mousse et mettre 2 petites louches d’écume dans le fond de l’assiette.

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Pigeon rôti

PigeonrotiCours du 17 mai 2017
Accompagné par Luc

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pigeon – 100g chou-fleur – ¼ chou romanesco – 1 petit brocoli – 1 pak choï – 1 carotte – 1 oignon – 200g fond brun – 50g porto – 200g beurre – shiso – huile olive – sel – poivre.

Préparation :

Parer le pigeon, lever les cuisses et laisser les filets sur la carcasse.

Récupérer quelques têtes de brocoli, les plonger dans l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les passer au mixer pour avoir une purée bien lisse et ajouter le beurre. Maintenir au chaud.
Récupérer de belles têtes de chou romanesco. Eliminer les premières feuilles du pak choï (jeune chou tendre asiatique) pour garder les plus tendres. Râper le chou-fleur finement et l’assaisonner d’huile olive
Pocher les sommités de chou romanesco dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits les rouler au beurre pour le brillant.

Dans une casserole, départ à froid, faire revenir les abatis du pigeon et la garniture aromatique. Bien rôtir et déglacer au jus de veau.
Filtrer le jus, faire réduire, ajouter le porto pour avoir une sauce nappant, monter au beurre et la maintenir au chaud sans bouillir.

Dorer les cuisses à l’huile d’olive, bien colorées.
Ajouter le reste du pigeon avec les cuisses, une noix de beurre et arroser régulièrement de beurre mousseux. Une fois bien colorés, placer la cocotte au four avec le pigeon et les cuisses, cuire à la perle de sang c’est à dire 5 mn à 180°.

Réchauffer le pak choï avec les têtes de romanesco dans un peu de beurre.

Sur une assiette dresser  : une virgule de purée de brocoli, planter quelques têtes de romanesco, quelques tiges de pak choï, et un peu de semoule de chou-fleur. Lever les filets de pigeon à chaud de la carcasse, éliminer l’os de l’aileron et déposer cuisses et filets harmonieusement sur votre assiette. Finir avec quelques pousses de shiso et napper de jus.

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Ballotine de Turbot au saumon, sauce homardine, échalotes confites

BallotineTurbotCours du 26 avril 2017

Préparation de la Crème de Betterave
Couper la betterave en dés et la cuire à la vapeur environ 20 minutes. La monter au beurre avec un blender. La mettre en poche et réserver. Monter la raviole chinoise avec  la crème de betterave et la cuire dans une eau frémissante quelques secondes.

Préparation de la sauce Homard
Faire revenir les carapaces de homard dans un beurre noisette quelques instants. Ajouter un peu de concentré de tomate, sans laisser brûler. Flamber au Whisky et mouiller à hauteur avec de la crème fraîche entière liquide. Porter à frémissement pendant 20 minutes. Réserver et laisser infuser. Passer au chinois. Réduire ou émulsionner suivant le résultat souhaité.

Préparation de l’échalote confite
Couper les échalotes en 2 et laisser confire doucement dans le beurre à couvert.

Préparation du citron confit
Zester un citron non traité. Le couper en fine brunoise et le cuire dans un jus de citron avec 1 sucre pendant 2 à 3 minutes.

Préparation de la ballotine de turbot et sa mousseline de saumon
Couper le saumon en dés, les mixer en ajoutant la crème liquide jusqu’à consistance voulue. Saler, poivrer et mettre en poche. Réserver. Lever les filets du turbot. Dédoubler les filets suivant l’épaisseur. Confectionner une ballotine avec un cordon de mousseline de saumon sur le filet de turbot et la rouler dans un film alimentaire, doublé d’une feuille de papier d’aluminium bien serré. Cuire dans l’eau bouillante 8 minutes.

Préparation du poireau
Ne prendre que l’intérieur du blanc de poireau, le couper en tronçons de 3 cm en biais et les passer au beurre quelques secondes.

Dressage
Napper l’assiette de sauce homardine et disposer les différents ingrédients.

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Pavé de veau et sa garniture jus de veau

PaveVeauCours du 15 mars 2017
Présenté par Luc
D’après une recette de Tabata Bonardi pour « Dans la peau d’un chef » sur France2.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de veau de 150 g, 200 g de pâte, 100 g de poulet, 60 g crème, 200 g de parmesan, 2 artichauts, 1 échalote, 2 gousses ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, vin blanc sec, fond de volaille, 10 cl jus de veau, 40 g de beurre ½ sel, huile olive, 1 citron, sel, poivre. 1 botte de navets nouveaux, 4 mx de sucre

Réalisation :

Tourner les artichauts et mettre dans une eau citronnée.

Mixer la volaille, incorporer la crème en 2 fois, saler et poivrer, puis mettre dans une poche et réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée Al dente.
Mettre les pâtes dans un cercle beurré (debout).
Entre chaque pâte, farcir de garniture de volaille et mettre à cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Faire réduire de moitié 50 cl de crème liquide.  Incorporer le parmesan râpé et laisser quelques secondes à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Emincer l’échalote et la faire suer dans huile d’olive avec le thym, le laurier et l’ail éclaté. Ajouter les artichauts, les faire suer et déglacer avec le vin blanc. Assaisonner et cuire doucement 5 mn. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les navets. Bien les enrober uniformément,  saler et poivrer, ajouter 2 cuiller à soupe d’eau. Ajouter le sucre, faire tourner et couvrir d’eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire 15 mn. Lorsqu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair, ils sont cuits.

Dans une poêle, faire colorer les pavés de veau de tous côtés. Une fois bien colorés, ajouter le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail éclatée. Arrosez la viande avec le beurre. Pour finir la cuisson, placer les pavés de veau au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sortie du four, laisser la viande reposer au moins 5 minutes.

Couper les artichauts et les poêler dans un peu huile d’olive.

Dressage :

Mettre l’assemblage de pâtes au centre de l’assiette, incorporer la crème de parmesan à l’intérieur des pâtes et napper le dessus.  Placer le pavé de veau à coté des pâtes, les artichauts ainsi que les petits navets glacés. Napper le tout avec le jus de veau.

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Dos de Cabillaud, Ravioles de betterave, Sabayon d’oignon

CabillaudCours du 22 février 2017

Recette assiettes gourmandes by Chantal, adaptation d’Eric Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes :

1 betterave – gros sel – 3 oignons – 4 jaunes d’oeufs – 2 cuil. à s. de Noilly Prat – 4 pavés de cabillaud – 1 orange et 1 citron – sel et poivre – huile de noisette

Préparation :

Cuire la betterave au sel :
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four ; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons ; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.
Placer un saladier au bain marie ; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poissons et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.
Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Dressage :

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes.
Garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.
Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile de noisette à la betterave dans l’assiette.

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Pigeon rôti entre terre et mer

Cours du 18 janvier 2017

Recette Pierre AugéDans la peau d’un chef

PigeonrotiIngrédients pour 1 personne :

1 pigeon d’environ 500 g (pigeon de Bresse ou du Racan) – 1 os à moelle – 150 g de fèves vertes – 20 g de câpres fines –  10 g d’olives vertes – 10 g de Fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…) – 100 g de foie gras cru – 1 avocat mûr – 100 g d’huile d’olive – 50 g de beurre – 1 citron jaune – 10 g de farine – 10 g de chapelure – 10 g d’oeufs de harengs fumés – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri vert – sel, poivre du moulin.

Préparation : 

Allumer le four 180° et faire fondre la moelle 5 mn.

Brûler le pigeon, couper les ongles, les fesses, le cou, le bout des ailes. Réserver les morceaux, puis les concasser.
Lever les cuisses et désosser l’os du haut de cuisse, Vider l’intérieur et récupérer le foie et le cœur.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses, coté peau, quelques instants. Réserver.

Dans un peu d’huile d’olive et de beurre, faire bien dorer les morceaux réservés.
Ajouter ensuite la garniture aromatique :  l’oignon haché, la carotte, le cèleri, du thym du laurier et de l’ail et ½ cube de bouillon volaille. Ajouter encore un morceau de beurre, singer et laisser cuire 30 secondes. Mouiller et à l’ébullition mettre à cuire les 2 cuisses 4/5 mn doucement.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 mn. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes puis écosser.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive,  faire fondre le beurre, ajouter la moelle, du thym, les fèves, des piquillos coupés en cubes. Ajouter un peu de jus, les olives vertes, les câpres et du poivre.

Mettre à dorer dans de l’huile d’olive et du beurre la carcasse côté filet dans une poêle et mettre au four à 200°C pendant  9 à 10 mn. Sortir du four et laisser tirer avec une feuille d’aluminium.

Mettre dans une poêle le foie du pigeon, le foie gras et faire  revenir pendant 30/40 secondes.  Arroser de  cognac et ajouter  les petits cubes du cœur.  Sortir et écraser légèrement avec la graisse du foie gras uniquement les foies, laisser le cœur en cube. Réserver.

Couper l’avocat en 2, et couper le dos pour l’aplatir. Saler, huiler et  citronné.

Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Mettre le cercle au milieu de l’assiette. Arranger les œufs de harengs fumés à l’extérieur du cercle, la compotée de fèves à l’intérieur, le jus filtré, l’avocat, la farce d’abats à l’intérieur de l’avocat, le pigeon coupé en 2, les deux cuisses en quinconce, et éventuellement un peu de jus restant sur la volaille.

Bon appétit.

Réalisé par Luc

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Filet de poisson au Chorizo, Fenouil et Coulis de Crustacés

filetpoissonchorizoCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure et 15 minutes
4 filets ou pavés de poisson (daurade, cabillaud, saumon, lotte…) – 60 g de Chorizo – 600 g de fenouils – 150 g fond de volaille (25cl d’eau + 1 càs de fond) – 1 badiane – 2 cardamomes – 100 g de crème liquide – 50 g de bisque de homard – Qs sel, poivre, beurre

Préparation :

En premier :
Parer les fenouils et les couper en 4 ou 6 si nécessaire (pour choisir un fenouil : il doit avoir un gros cul – femelle… – et les fanes bien vertes).
Cuire les fenouils à l’étouffée avec le fond de volaille, la badiane et la cardamome un peu concassée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Les sortir du jus de cuisson.

En second :
Eplucher le chorizo et le tailler en bâtonnets.
Introduire le chorizo à l’intérieur de la chair, en réalisant des incisions dans la longueur du filet.
Saler poivrer.

Ensuite :
Récupérer le bouillon de cuisson des fenouils et ajouter la bisque. Laisser réduire de moitié. Assaisonner.

Au dernier moment :
Au dernier moment, cuire les fenouils dans un peu de beurre. Assaisonner
Fouetter la crème comme une chantilly. Au moment de servir l’incorporer délicatement à la sauce.
Cuire les filets de poisson côté peau avec l’huile d’olive pendant 10 mn environ (Sur une face. Quand le filet est cuit sur le dessus à la moitié du filet, retourner simplement : le filet est cuit à point)

Dresser dans une assiette creuse, disposer 2 ou 3 quartiers de fenouil, poser le filet de poisson dessus, et verser le coulis émulsionné autour.

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Burger à la française

burgerCours du 5 octobre 2016
Avec l’aide de Christian Drouet

Ingrédients pour 2 burgers :
2 Pains hamburgers – Reblochon (1/2 si vous êtes sacrément gourmands ¼ si vous êtes plus raisonnables) – Champignons forestiers (cèpes, girolles, chanterelles etc.. ou un mélange de plusieurs – 1 Oignon – 2 cuillères à soupe de sucre – Fromage Ail et fines herbes (4 cuillères à soupe) – 2 steaks hachés (préparés par votre boucher de préférence !)

Préparation :
Coupez les oignons en fines lamelles.
Faites les suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Quand ils commencent à devenir translucides ajouter 2 cuillères à soupe de sucre
Quand ils commencent à très très légèrement caramélisés, sortez-les du feu et réserver.
Faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive ainsi que les steaks
Coupez les pains en deux.
Tartinez chaque côté de fromage ail et fines herbes.

Montage :
Pour monter les burgers, déposer une couche d’oignons sur le pain.
Ajoutez le steak, puis le reblochon puis les champignons et terminer par un peu d’oignons s’il vous en reste.
Chauffez- les au four 2-3 minutes pour que le fromage fonde parfaitement.
Dégustez sans plus attendre !

 

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Encornets grillés, guacamole d’avocat, ‘nduja calabraise et kumquat

Cours du 14 septembre 2016
Recette de Denny Imbroisi – Dans la peau d’un chef

encornets

Ingrédients pour trois assiettes

3 encornets de 200/300 g
3 avocats mûrs
1 botte de coriandre
1 pièce de ‘nduja piquante
9 kumquats
3 petits oignons rouges
3 barquettes de pousses de coriandre
3 barquettes de petites pousses de shiso rouge
6 betteraves cuites sous vide
90 g de vinaigre balsamique blanc
60 g d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Réalisation

Chauffer légèrement les betteraves avec leur jus à la casserole. Lorsqu’elles sont chaudes, garder une betterave de côté, et mixer le reste au blender, et ajouter l’eau petit à petit, pour avoir une texture de purée. Débarrasser en casserole et assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Ouvrir l’avocat en deux et éliminer le noyau, puis retirer la peau. Rassembler la chair dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Ciseler un oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc. Ecraser le tout à la fourchette.

Eliminer la tête de la seiche ainsi que la poche d’encre pour ne récupérer que les tentacules. Ouvrir le gras de seiche, puis racler l’intérieur, bien propre, et inciser la chair sans la percer, en quadrillage, un peu de biais. Couper ensuite de petits triangles de seiche.

Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, et saisir agressivement la chair des seiches, côté quadrillé. Assaisonner de fleur de sel. Déglacer au vinaigre balsamique blanc lorsque la chair vrille. Ajouter une noix de beurre.

Hacher grossièrement de la coriandre, puis l’ajouter hors du feu sur les seiches. Poivrer.

Couper un kumquat en rondelles.

Dressage sur une planche blanche : étaler de la purée de betteraves avec une spatule –  faire deux quenelles de guacamole et une quenelle de betterave –  déposer délicatement les morceaux d’encornets. Décorer avec les kumquats, quelques touches de ‘nduja, les pousses de coriandre et de shiso.

Points techniques, conseils et produits

La ‘nduja est une charcuterie italienne, calabraise précisément, qui se présente sous la forme d’une saucisse à la chair très molle, limite « pâte à modeler », et très piquante. Vous la trouverez en épiceries fines italienne, plutôt l’été. Sinon, utilisez du chorizo haché.

 

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