Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

Cours du 22 juin 2016rizdeveau
Présenté par Thierry BRETON (Chef Cuisinier)

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau d’environ 160 g – 150 g de beurre demi-sel – 200 g de salsifis – 1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles – 1 botte de ciboulette – 100 g de vinaigre de Reims – 1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

Points techniques, conseils et produits

Le scorsonère est un des noms du salsifis noir, le plus commun. Les mini scorsonères se trouvent sur les marchés, et se caractérise par leur fort goût de noisette fraîche, lorsqu’ils sont cru

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Cuisse de poulet en croûte de Speculoos, sauce griottes

PouletCrouteSpeculoos1Cours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 25 min – Durée 40 minutes

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet – 80 g de beurre – 70 g de biscuits Spéculons – 600 g de pommes de terre – 40 g d’huile de noix – 15 cl de porto – 15 cl de fond de volaille (15 cl d’eau + 1,5 càs fond) – 100 g de griottes congelées – 1 échalote – QS sel, poivre

Préparation :

Mixer 50 gr de Speculoos avec 40 g de beurre. Saler et poivrer. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.

Hacher finement l’échalotte. Les cuire avec un peu d’huile puis ajouter le porto, le fond et les griottes. Laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement (pour rehausser le saveur, ajouter un peu de sel.

Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau, saler et poivrer.
Saupoudrer de miettes de Speculoos à l’intérieur et déposer 5 à 6 griottes (en ligne, pas jusqu’aux bouts). Rouler à l’aide d’un film. Cuire à la vapeur 25 à 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur. Les écraser et leur ajouter le reste de beurre (40 g) et l’huile de noix. Saler et poivrer.

Débarrasser les morceaux de poulet de leur film et déposer sur une plaque. Recouvrir d’un morceau de beurre spéculoos. Cuire 5 minutes à four 210° et finir 5 minutes sous le gril.

Dresser la purée et déposer le poulet. Accompagner de sauce.

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La Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 2 personnes :blanquette
300 g tendron de veau – 300 g épaule de veau – 1 os à moelle – 2 carottes – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 branche de céleri – 2 petits navets – 1 feuille de laurier – 2 brins de thym – 1 poireau – 4 petites pommes de terre – 2 brins de persil – 2 gousses d’ail – 200 g de champignons de Paris – 8 petits oignons grelots – 1 jaune d’oeuf – 20 cl de crème fraiche épaisse – 1/2 citron – 60 g de beurre – sel poivre – muscade – poivre en grain – 30 g de farine-  1 cuiller à soupe de sucre.

Préparation :
Mettre la viande dans la cocotte avec l’os à moelle, les carottes, le poireau, les navets, un bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri ficelé), l’ail écrasé, du poivre en grain et l’oignon piqué de clou de girofle. Recouvrir d’eau froide et laisser cuire 2 heures à petits bouillons.
Dans une autre cocotte faire un roux avec 30g de beurre et 30g de farine.
Incorporer le bouillon réduit,  muscade et poivre et rectifier l’assaisonnement.  Mélanger la crème, le jaune d’oeuf et un peu de jus citron, et l’incorporer au bouillon.
Remettre les viandes ainsi que quelques carottes et navets pour une belle présentation de couleurs.
Faire revenir les champignons coupés en 4 dans le beurre pendant 3 mn, saler et poivrer.
Dans une autre petite casserole, faire chauffer 20g beurre, le sucre et les petits oignons. Couvrir à hauteur, laisser évaporer toute l’eau et caraméliser ces oignons.
Cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 mn suivant grosseur, ou un bon riz Basmati au  beurre.Ajouter les champignons et les oignons dans la blanquette. Remuer doucement et servir.

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Cabillaud en croute de poitrine fumée sur crème d’oseille

Cours du 25 janvier 2016

Ingrédients pour une assiette
170 g de dos de cabillaudcabillaudcrouteoseille
80 g de lard fumé tranché très fin
150 g d’oseille fraîche (1 botte et demie)
1/2 botte de persil plat
50 g de pousses d’épinards
150 g de pommes de terre cuites
120 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Ouille d’olive
Piment d’espelette

Réalisation
Blanchir le persil entier dans l’au bouillante salée, ajouter les épinards et enfin la première botte d’oseille. Trois minutes plus tard, débarrasser dans un bol d’eau glacée et laisser refroidir. Egoutter sans plus attendre, sans trop presser pour garder l’eau et mixer avec la pomme de terre, cuite au préalable. Saler et poivrer, puis remixer pour mélanger. Lorsque le mélange est bien lisse, débarrasser.

Etaler du film sur le poste de travail, et ranger les fines tranches de poitrine fumée en lignes, légèrement superposées, dans la longueur. Recouvrir d’une feuille de papier film dessus et étaler au rouleau à pâtisserie pour les aplatir légèrement, et les faire se coller entre elles.Enlever ensuite le papier film, saler légèrement le dos de cabillaud après l’avoir écorché, le déposer sur le lard et l’enrouler dedans à l’aide du papier film. Enlever le film lorsque le poisson est enveloppé de lard, le ficeler ensuite, comme un rôti, et parer les extrémités pour avoir un rouleau bien net. Couper alors ce boudin en deux parties égales.

Chauffer la crème épaisse dans une casserole, et la laisser réduire de moitié. Parallèlement, sauter les médaillons de cabillaud, côté chair salée et poivrée, à l’huile d’olive, avec une noix de beurre, à feu doux. Les retourner, puis colorer toutes les faces, et arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson. Débarrasser sur grille pour laisser le gras s’égoutter, et déglacer légèrement à l’eau la poêle. Passer ensuite quelques feuilles de la botte d’oseille restante dans ce jus de cuisson, pour les cuire légèrement, puis débarrasser dans une cassette pour les égoutter. Verser la crème d’oseille préalablement réservée sur la crème fraîche, lorsque celle-ci est réduite, et mélanger.

Déficeler les médaillons de cabillaud. Dans une assiette, dresser la crème d’oseille en rond, déposer l’oseille au jus dessus, les tranches de cabillaud et faire une petite virgule de crème d’oseille pour le décor. Finir avec un filet d’huile d’olive, et une pincée de piment d’espelette.


Points techniques, conseils et produits :

– le lard tranché finement peut être acheté chez le boucher.
– Pour éviter de vous-même écorcher la peau du poisson si vous n’êtes pas à l’aise, n’hésitez pas à le demander à votre poissonnier.
– si vous ne trouvez pas de jeunes pousses d’épinards, appelées aussi tétragone, prenez des épinards, mais prenez soin de bien les égoutter avant de les ébouillanter.

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Filet de cabillaud à la mousseline de Saint-Jacques et girolles sur écrasée de potimarron

CabillaudStJacques2Ingrédients pour quatre personnes :
2 filets de cabillaud
4 belles noix de Saint-Jacques
50 g de beurre de cacao Mycryo.

Pour la mousseline de St Jacques :
400 g de noix de Saint-Jacques sans corail
250 g de crème fleurette froide
1 blanc d’œuf
50 g de girolles fraîches
sel et piment d’Espelette.

Pour l’écrasée de potimarron :
1 potimarron
50 g de beurre
se,l poivre et quatre épices.

Pour la sauce au champagne :
3  jaunes d’œuf
25cl de Champagne brut
150 g de beurre clarifié.

Pour la garniture :
150 g de coques
5 cl de champagne ou de vin blanc sec

Pour la finition :
100 g de roquette
huile d’olive, vinaigre balsamique et sel fin.

Réalisation :
Recouvrir la plaque à pâtisserie d’un papier alimentaire et déposer quatre cercle à tarte d’une hauteur de 10 cm. Couper les filets de cabillaud en bande de la même largeur que la hauteur des cercles.
Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de filet. Réserver au frais.

Préparer les ingrédients pour la mousseline de Saint-Jacques. Verser les St Jacques dans la cuve du mixer, mixer finement, ajouter en cours de mixage la crème fleurette et un blanc d’œuf pour obtenir une préparation très fine. Assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette et débarrasser dans un cul de poule.

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler les girolles préalablement nettoyées dans une noix de beurre et un peu de huile d’olive, de façon à faire subir une pré-cuisson.
Une fois les girolles précuites et refroidies, les hacher grossièrement et les incorporer à la mousseline de Saint-Jacques. Mélanger soigneusement avec une spatule de type Maryse et verser la préparation dans une poche à douille

Sortir du réfrigérateur la plaque à pâtisserie avec les cercles et remplir l’intérieur avec la préparation de mousseline à la Saint-Jacques jusqu’à ras bord des cercles. Lisser avec une spatule métallique coudée et recouvrir avec du papier film. Cuire au four à 150° pendant 20/25 mn. Sortir du four et laissez refroidir.

Peler le potimarron et le couper en quartiers. Retirer les pépins qui se trouvent à l’intérieur et débiter  le potimarron en gros morceaux. Dans une poêle, faire fondre une grosse cuillère de beurre et ajouter les morceaux de potimarron. Assaisonner de sel et de quatre épices. Laisser cuire 20 minutes.

Pour la sauce au champagne, disposer les jaunes d’oeufs dans une sauteuse, y ajouter la valeur de 15 cl de champagne et assaisonner de sel et poivre. Fouetter vigoureusement à feu modéré avec un fouet en formant des 8 dans le fond de la sauteuse. Incorporer le beurre clarifié en petit filet tout en mélangeant au fouet. Cette sauce ne doit plus bouillir. Incorporer 10 cl de champagne de manière à améliorer le goût de la sauce. Goûter et réserver au chaud.

Bien rincer les coques dans de l’eau salée pendant une heure puis les faire ouvrir avec 5 cl de champagne dans une casserole à feu vif. Une fois ouvertes, réserver de côté.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre du moulin sur les deux faces et les passer dans le beurre cacao mycryo sur toutes les faces. Les saisir dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.  La cuisson dure entre deux et trois minutes maximum.

Sur l’assiette de dressage disposer un cercle vide et incorporez la crème de potimarron sur 1 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et démouler sur le dessus un gâteau de cabillaud de mousseline à la Saint-Jacques
Dresser sur la mousseline de Saint-Jacques une salade de roquette légèrement assaisonnée de vinaigre balsamique,  d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Terminer le dressage en mettant un cordon de sauce champagne tout autour de la mousseline de Saint-Jacques, quelques coques ouvertes chaudes et disposer sur la roquette une noix de Saint-Jacques fraîchement poêlée. Servir immédiatement.

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Volaille fermière, purée de pommes de terre…

Cours du 30 septembre 2015

Volaille fermière, purée de pommes de terre parfumée à l’arquebuse et aux amandes, jus minute, par Edouard Loubet.

VolaillePuree

Ingrédients :
2 poitrines de volaille fermière sur carcasse – 100 g de beurre – 250 g de bouillon de volaille – 500 g de lait – 50 g de crème liquide – 50 g d’amandes effilées – 100 g d’amandes fraîches – 500 g de pommes de terre Mona Lisa ou pomme de terre à purée – 150 g de vin blanc sec – 1 oeuf – 1 bouquet d’arquebuse – Sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

Lever les filets de poulet, et concasser la carcasse. Réserver.

Eplucher et couper les pommes de terre grossièrement, mais régulièrement.les cuire, en démarrant au froid, dans une casserole avec le lait mouillé à hauteur. Ajouter une petite poignée de fleur de sel, et cuire à couvert. Torréfier les amandes effilées à la poêle, et en ajouter environ un quart au lait de cuisson de la purée.

Saler généreusement les suprêmes de volais, sur la peau. Colorer vivement, à l’huile d’olive et au beurre, sur la peau. Assaisonner légèrement la chair. Lorsque la peau est finalement bien dorée et croustillante, enfourner environ 7 minutes à 230°C en four ventilé. Ajouter une branche d’arquebuse pour parfumer.

Passer les pommes de terre à la passoire en prenant soin de bien garder le lait de cuisson. Passer les pommes de terre au presse-purée, ou écraser à la fourchette si vous n’en disposez pas, ajouter un trait de crème liquide (environ 20 g) et une noix de beurre. Travailler le moins possible pour avoir une purée souple et onctueuse. Eplucher trois amandes fraîches et les ajouter à la purée, ajouter un jaune d’oeuf et quelques branches d’arquebuse hachées.

Lorsque les filets sont cuits, les débarrasser et éliminer le gras de cuisson. Remettre la poêle sur le feu, ajouter les carcasses, les amandes effilées torréfiées et 2 amandes fraîches avec leur bogue, juste coupées en quatre. Déglacer au vin blanc, et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et le lait de cuisson, puis ajouter le reste de la crème liquide. Laisser cuire 10 minutes, puis passer au chinois ou à la cassette et laisser réduire légèrement.

Bien manchonner proprement le pilon du suprême de volaille, et l’escalope en quatre tranches.

Dresser la volaille en éventail au centre de l’assiette, puis faire une grosse quenelle de purée, décorée d’un bogue d’amande fraîche et d’une peluche d’arquebuse. Saucer de jus, et parsemer du reste des amandes torréfiées.


L’arquebuse, appelée aussi « aurone » ou encore « armoise citron » est une plante au goût très particulier, de la famille des absinthes. On peut en faire de l’alcool, ou s’en servir en cuisine : son goût rappelle également le camphre. Elle peut se trouver dans certains magasins bios, ou en pharmacies d’homéopathie.

 

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Feuilles de chou farcies aux deux poissons

ChouFarci

Cours du 13 mai 2015

Préparation et cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de filets de saumon – 500 g de filet de bar ou de lotte – 2 cl de Noilly Prat – 8 grandes feuilles de chou de Milan bien tendre – sel – 4 dl de crème glacée – 1 blanc œuf – sel et poivre blanc – 1/4 l de vin blanc – 1/4 l d’eau
Pour la sauce :
1/4 l de fumet de poisson – 2 cl de Noilly Prat – 2 dl de crème fraîche – 1 pointe de couteau de safran – sel, poivre et coriandre fraîche.

Préparation

Rincer et éponger les filets de poisson. Couper le saumon en dés, les arroser de Noilly Prat et remuer.
Disposer les dés de saumon sur une assiette et mettre celle-ci, ainsi que les filets de poisson, au réfrigérateur.

Effiler la nervure centrale des feuilles de chou et blanchir les feuilles quelques minutes dans l’eau salée. Rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée et les laisser sécher sur un torchon.

Réduire le bar ou la lotte en purée dans un robot. Mettre cette purée dans un plat en acier inoxydable. Ajoutez la crème, cuillerée par cuillerée en remuant. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer, ainsi que les dés de saumon, à la mousse.
Saler et poivrer.
Poser le plat dans un plus grand rempli de glaçons et mettre le tout dans le réfrigérateur.

Tapisser un petit moule a soufflé ou un ramequin d’une feuille de chou. Y verser un peu de mousse de poisson. Replier la feuille de chou en pressant fermement. Répéter l’opération avec les autres feuilles de chou et les poser dans un panier vapeur.
Porter le vin et l’eau à ébullition dans une casserole.
Déposer le panier, couvrir et cuire les feuilles de chou farci assez moyen pendant 10 à 12 minutes.
Faire bouillir le fumet de poisson, le Noilly Prat, la crème et le safran pour obtenir une sauce crémeuse. Utiliser éventuellement du liant pour sauces. Assaisonner sel poivre et coriandre.
Servir les feuilles de chou farci avec la sauce.

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Lasagnes Bolognaises

Repas Italien du 18 avril 2015

Ingrédients pour 6 personnes

1 paquet de pâtes à lasagnes – 3 oignons – 2 gousses d’ail – 1 branche de céleri – 1 carotte – 1 capsule de bouillon de volaille – 10 cl de vin rouge – 400 gr de viande de bœuf haché – 200 gr de chair à saucisse – 800 gr de purée de tomates – Persil – Gruyère râpé ou parmesan

Préparation
Émincer les oignons, écraser l’ail, hacher finement carotte et céleri
Faire revenir l’ail et l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter les légumes puis la viande et laisser revenir le tout.
Ajouter la tomate, la capsule de bouillon, un verre d’eau, les herbes, le vin, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux.

Béchamel

Ingrédients
30 gr de beurre  –  noix de muscade – 30 gr de farine – sel et poivre – 1/2 l de lait

Préparation
Faire fondre le beurre puis hors du feu ajouter la farine d’un coup
Remettre sur le feu et remuer avec un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne lisse
Ajouter le lait peu à peu en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe
Ajouter la muscade, saler, poivrer à votre goût.

Dressage
Dans un plat allant au four et préalablement beurré
Alternez une couche de pâte , de viande, et de béchamel pour finir par une couche de pâte, béchamel et parmesan ou gruyère râpé
Passer au four et laisser gratiner.

Bon appétit !

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Tronçon de turbot, beurre blanc aux oeufs de harengs, gratin de zita

Cours du 8 avril 2015 – Eric QUENTIN

Ingrédients pour 12 personnes :Turbot

Turbot : trois pièces de 1 kg et demie – 200 g d’échalotes 200 g -1 l de vin blanc – 1 l de crème liquide – 250 g de beurre – 1 kg de Zita 18 – 125 g d’oeufs de hareng – 1 barquette de saison – 300 g de Tome des Ardennes – 1 kg de pousses d’épinards.

Préparation

Lever puis portionner les turbots
Concasser les arrêtes les faire suer avec les échalotes émincées
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec un demi-litre d’eau
Cuire 30 minutes et passer au chinois
Ajouter la crème, réduire et monter au beurre
À la fin, mixer avec les oeufs de hareng

Cuisson des pâtes :
Suer et sans coloration les zita au beurre et cuire comme un risotto à la crème
Confectionner le gâteau de pâtes et détailler froid
Mettre les copeaux de tome des Ardennes puis faire gratiner
Faire tomber les épinards au beurre et à l’ail
Cuire le turbot et dresser l’assiette.

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Parmentier de canard à la pomme de terre douce sauce parmesan

ParmentierCanard

Cours du 11 mars 2015

Ingrédients

Quatre cuisses de canard confit – deux échalotes – 7 g de graisse de canard – 600 g de patates douces – 600 g de pommes de terre – 14 cl de vin rouge – 60 g de beurre – sel poivre.
Pour la crème de parmesan : 100cl de crème liquide entière – 100 g de parmesan – quatre petites pommes de terre pour la décoration.

Préparation

Éplucher les patates douces ainsi que les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les mettre à cuire dans l’eau salée.

Ciseler finement l’échalote à l’aide d’un couteau.

Désosser les cuisses de canard, enlever la peau afin de récupérer la chair puis couper celle-ci en gros morceaux.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec une petite cuiller à soupe de graisse de canard. Ajoutez le vin rouge, faire flamber.
Ajoutez ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu’à évaporation du liquide environ cinq à 10 minutes.

Égouttez les patates, les remettre dans une casserole et écraser à l’aide d’un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

ParmentierCanard2Découper des petites rondelles de pommes de terre et les faire revenir dans du beurre quelques minutes.

Dans des cercles en inox ou dans des petites cassolettes, disposer une couche de purée, puis le canard, et une seconde couche de purée. Installer sur le dessus les rondelles de pommes de terre pour et passer au four 15 minutes à 160°C.

Servir accompagné d’une salade.

En option faire une sauce au parmesan : faire chauffer la crème fraîche liquide, ajouter le parmesan et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

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