Dos de Cabillaud, Ravioles de betterave, Sabayon d’oignon

CabillaudCours du 22 février 2017

Recette assiettes gourmandes by Chantal, adaptation d’Eric Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes :

1 betterave – gros sel – 3 oignons – 4 jaunes d’oeufs – 2 cuil. à s. de Noilly Prat – 4 pavés de cabillaud – 1 orange et 1 citron – sel et poivre – huile de noisette

Préparation :

Cuire la betterave au sel :
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four ; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons ; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.
Placer un saladier au bain marie ; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poissons et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.
Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Dressage :

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes.
Garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.
Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile de noisette à la betterave dans l’assiette.

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Filet de poisson au Chorizo, Fenouil et Coulis de Crustacés

filetpoissonchorizoCours du 16 novembre 2016

Recette d’Aude Bertaux de Cuisine sur Cours à Nice.

Ingrédients :
Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Total 1 heure et 15 minutes
4 filets ou pavés de poisson (daurade, cabillaud, saumon, lotte…) – 60 g de Chorizo – 600 g de fenouils – 150 g fond de volaille (25cl d’eau + 1 càs de fond) – 1 badiane – 2 cardamomes – 100 g de crème liquide – 50 g de bisque de homard – Qs sel, poivre, beurre

Préparation :

En premier :
Parer les fenouils et les couper en 4 ou 6 si nécessaire (pour choisir un fenouil : il doit avoir un gros cul – femelle… – et les fanes bien vertes).
Cuire les fenouils à l’étouffée avec le fond de volaille, la badiane et la cardamome un peu concassée jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Les sortir du jus de cuisson.

En second :
Eplucher le chorizo et le tailler en bâtonnets.
Introduire le chorizo à l’intérieur de la chair, en réalisant des incisions dans la longueur du filet.
Saler poivrer.

Ensuite :
Récupérer le bouillon de cuisson des fenouils et ajouter la bisque. Laisser réduire de moitié. Assaisonner.

Au dernier moment :
Au dernier moment, cuire les fenouils dans un peu de beurre. Assaisonner
Fouetter la crème comme une chantilly. Au moment de servir l’incorporer délicatement à la sauce.
Cuire les filets de poisson côté peau avec l’huile d’olive pendant 10 mn environ (Sur une face. Quand le filet est cuit sur le dessus à la moitié du filet, retourner simplement : le filet est cuit à point)

Dresser dans une assiette creuse, disposer 2 ou 3 quartiers de fenouil, poser le filet de poisson dessus, et verser le coulis émulsionné autour.

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Encornets grillés, guacamole d’avocat, ‘nduja calabraise et kumquat

Cours du 14 septembre 2016
Recette de Denny Imbroisi – Dans la peau d’un chef

encornets

Ingrédients pour trois assiettes

3 encornets de 200/300 g
3 avocats mûrs
1 botte de coriandre
1 pièce de ‘nduja piquante
9 kumquats
3 petits oignons rouges
3 barquettes de pousses de coriandre
3 barquettes de petites pousses de shiso rouge
6 betteraves cuites sous vide
90 g de vinaigre balsamique blanc
60 g d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

Réalisation

Chauffer légèrement les betteraves avec leur jus à la casserole. Lorsqu’elles sont chaudes, garder une betterave de côté, et mixer le reste au blender, et ajouter l’eau petit à petit, pour avoir une texture de purée. Débarrasser en casserole et assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Ouvrir l’avocat en deux et éliminer le noyau, puis retirer la peau. Rassembler la chair dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Ciseler un oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc. Ecraser le tout à la fourchette.

Eliminer la tête de la seiche ainsi que la poche d’encre pour ne récupérer que les tentacules. Ouvrir le gras de seiche, puis racler l’intérieur, bien propre, et inciser la chair sans la percer, en quadrillage, un peu de biais. Couper ensuite de petits triangles de seiche.

Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, et saisir agressivement la chair des seiches, côté quadrillé. Assaisonner de fleur de sel. Déglacer au vinaigre balsamique blanc lorsque la chair vrille. Ajouter une noix de beurre.

Hacher grossièrement de la coriandre, puis l’ajouter hors du feu sur les seiches. Poivrer.

Couper un kumquat en rondelles.

Dressage sur une planche blanche : étaler de la purée de betteraves avec une spatule –  faire deux quenelles de guacamole et une quenelle de betterave –  déposer délicatement les morceaux d’encornets. Décorer avec les kumquats, quelques touches de ‘nduja, les pousses de coriandre et de shiso.

Points techniques, conseils et produits

La ‘nduja est une charcuterie italienne, calabraise précisément, qui se présente sous la forme d’une saucisse à la chair très molle, limite « pâte à modeler », et très piquante. Vous la trouverez en épiceries fines italienne, plutôt l’été. Sinon, utilisez du chorizo haché.

 

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Salade d’asperges cuites et crues, radis pickles condiment yaourt pomelos rose

Cours du 11 mai 2016

SaladeAsperges

Ingrédients pour trois assiettes
12 asperges vertes moyennes
3 grosses asperges blanches
3 pots de yaourt nature
3 pamplemousses
12 radis rouges ronds
300 g de vinaigre balsamique blanc
90 g de sucre en poudre
12 filets de sardines fraîches
3 citrons verts
30 g d’huile d’olive au citron
3 bâtons de citronnelle
3 gousses d’ail
1 barquette d’oseille rouge
1 barquette d’oseille sauvage
Fleur de sel

Réalisation

Ecraser le bâton de citronnelle avec le dos d’un couteau. Couper les pieds des asperges et enlever les picots. Baguer les asperges, c’est-à-dire éplucher le bas sur environ 2 cm en faisant en cercle, pour ainsi faire pénétrer l’eau à cœur plus facilement, et ainsi accélérer la cuisson.

Eliminer la partie ventrale des filets de sardines. Les déposer dans une plaque, et zester un citron vert dessus, ajouter un filet d’huile d’olive et du vinaigre balsamique blanc.

Parer le pied des asperges blanches, enlever les picots et les passer finement à la mandoline, garder un pied d’asperge blanche et le tailler en fins bâtonnets.

Peler le pamplemousse à vif, puis lever les suprêmes, et garder quelques écorces. Couper chaque suprême en quatre, puis éliminer le ziste sur les zestes, et tailler une fine brunoise d’écorce de pamplemousse.

Mélanger le yaourt avec un filet d’huile au citron, la brunoise de pamplemousse, et une pincée de fleur de sel.

Couper les radis en quatre, les déposer dans une casserole en mouillant à hauteur de vinaigre balsamique blanc, et ajouter le sucre. Donner une ébullition et stopper immédiatement le feu.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition, et préparer une rafraîchissante avec de l’eau et des glaçons. Cuire les asperges vertes croquantes et les refroidir immédiatement pour fixer la chlorophylle et les garder bien vertes. Les poêler légèrement dans un filet d’huile d’olive, avec la citronnelle et les gousses d’ail.

Récupérer quelques pousses d’oseille rouge. Emincer un radis rouge finement à la mandoline.

Dresser des traits de yaourt sur l’assiette, puis dresser les asperges cuites irrégulièrement et en volume, disposer les radis cuits et crus, les copeaux d’asperges blanches, les bâtonnets d’asperge blanche. Décorer avec les pousses d’oseille rouge et d’oseille sauvage. Assaisonner de fleur de sel, huiler légèrement de filet d’huile au citron. Finir avec les filets de sardines marinés roulés sur eux-mêmes

 

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Rouget au lard de colannata, rouelles de courgettes au pois chiches, jus d’arêtes

RougetCours du 27 avril 2016

Ingrédients pour une assiette :

1 rouget barbet de 200 g – 3 tranches fines de lardo di Colonnata – 100 g de pois chiches cuits en conserve – 250 g de lait entier – 250 g de crème liquide – 1 courgette verte – 1 courgette jaune – 1 orange – 1 carotte – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 1 branche de céleri – 1 branche de fenouil – 1 g de pistils de safran  – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – Huile d’olive – Sel, poivre du moulin

Réalisation :

Lever les filets de rouget en les gardant attachés par la queue. Désarêter à l’aide d’un ciseau pour l’arête centrale, et à l’aide d’une pince à désarêter (ou à épiler), pour les arêtes sur les filets, et bien parer le poisson. Entre les deux filets, placer une fine tranche de lard de Colonnata, puis entourer le poisson de feuilles fines de lard.

Tailler la garniture aromatique en cubes grossiers (ail, fenouil, carotte, oignon, céleri). Faire revenir le tout à l’huile d’olive, en faisant colorer les légumes. Ajouter un zeste d’orange, et presser l’orange, garder le jus pour déglacer par la suite. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Ajouter les arêtes du poisson et la tête, puis faire revenir avec les légumes, déglacer  au jus d’orange lorsque les sucs commencent à apparaitre et dorent au fond de la casserole. Ajouter le safran pistil. Ajouter de l’eau à hauteur. Cuire une vingtaine de minutes, puis mixer en soupe. Passer à la passette pour ne récupérer que le jus.

Dans une casserole, cuire à couvert les pois chiches dans le lait et la crème.

Tailler les courgettes jaune et verte finement à la mandoline en grandes lamelles, puis les blanchir très rapidement à l’eau bouillante salée, en les gardant croquantes, mais souples.

Au mixer, passer les pois chiches, et délayer au fur et à mesure avec le lait de cuisson, a peu près la moitié de la quantité. La mixture doit être lisse, puis la passer à la passette, à consistance semi-liquide. Couler en siphon et gazer avec une cartouche.

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive, puis déposer le rouget, à feu doux, et nourrir le poisson de gras, à la cuillère. Cuire sur les deux faces en prenant soin de faire colorer le lard, sans le brûler, et sans surcuire la chair du poisson.

Sur assiette, dresser les lamelles de courgettes en rouleau, le poisson, et remplir les rouleaux de courgette, avec la mousse de pois chiche au siphon. Monter le jus de poisson avec le gras de cuisson qui a sué du lard pendant la cuisson du poisson, et saucer l’assiette avec.

Points techniques – Conseils et Produits

Le lardo di Colonnata est un lard italien, très gras mais très doux, qui se caractérise par sa couleur blanche, et recouvert de sel, de poivre, d’ail et de romarin. Il est parfumé, mais ne se consomme pas comme une charcuterie. Vous le trouverez en boucherie.

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Cabillaud en croute de poitrine fumée sur crème d’oseille

Cours du 25 janvier 2016

Ingrédients pour une assiette
170 g de dos de cabillaudcabillaudcrouteoseille
80 g de lard fumé tranché très fin
150 g d’oseille fraîche (1 botte et demie)
1/2 botte de persil plat
50 g de pousses d’épinards
150 g de pommes de terre cuites
120 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Ouille d’olive
Piment d’espelette

Réalisation
Blanchir le persil entier dans l’au bouillante salée, ajouter les épinards et enfin la première botte d’oseille. Trois minutes plus tard, débarrasser dans un bol d’eau glacée et laisser refroidir. Egoutter sans plus attendre, sans trop presser pour garder l’eau et mixer avec la pomme de terre, cuite au préalable. Saler et poivrer, puis remixer pour mélanger. Lorsque le mélange est bien lisse, débarrasser.

Etaler du film sur le poste de travail, et ranger les fines tranches de poitrine fumée en lignes, légèrement superposées, dans la longueur. Recouvrir d’une feuille de papier film dessus et étaler au rouleau à pâtisserie pour les aplatir légèrement, et les faire se coller entre elles.Enlever ensuite le papier film, saler légèrement le dos de cabillaud après l’avoir écorché, le déposer sur le lard et l’enrouler dedans à l’aide du papier film. Enlever le film lorsque le poisson est enveloppé de lard, le ficeler ensuite, comme un rôti, et parer les extrémités pour avoir un rouleau bien net. Couper alors ce boudin en deux parties égales.

Chauffer la crème épaisse dans une casserole, et la laisser réduire de moitié. Parallèlement, sauter les médaillons de cabillaud, côté chair salée et poivrée, à l’huile d’olive, avec une noix de beurre, à feu doux. Les retourner, puis colorer toutes les faces, et arroser de temps en temps avec la graisse de cuisson. Débarrasser sur grille pour laisser le gras s’égoutter, et déglacer légèrement à l’eau la poêle. Passer ensuite quelques feuilles de la botte d’oseille restante dans ce jus de cuisson, pour les cuire légèrement, puis débarrasser dans une cassette pour les égoutter. Verser la crème d’oseille préalablement réservée sur la crème fraîche, lorsque celle-ci est réduite, et mélanger.

Déficeler les médaillons de cabillaud. Dans une assiette, dresser la crème d’oseille en rond, déposer l’oseille au jus dessus, les tranches de cabillaud et faire une petite virgule de crème d’oseille pour le décor. Finir avec un filet d’huile d’olive, et une pincée de piment d’espelette.


Points techniques, conseils et produits :

– le lard tranché finement peut être acheté chez le boucher.
– Pour éviter de vous-même écorcher la peau du poisson si vous n’êtes pas à l’aise, n’hésitez pas à le demander à votre poissonnier.
– si vous ne trouvez pas de jeunes pousses d’épinards, appelées aussi tétragone, prenez des épinards, mais prenez soin de bien les égoutter avant de les ébouillanter.

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Filet de cabillaud à la mousseline de Saint-Jacques et girolles sur écrasée de potimarron

CabillaudStJacques2Ingrédients pour quatre personnes :
2 filets de cabillaud
4 belles noix de Saint-Jacques
50 g de beurre de cacao Mycryo.

Pour la mousseline de St Jacques :
400 g de noix de Saint-Jacques sans corail
250 g de crème fleurette froide
1 blanc d’œuf
50 g de girolles fraîches
sel et piment d’Espelette.

Pour l’écrasée de potimarron :
1 potimarron
50 g de beurre
se,l poivre et quatre épices.

Pour la sauce au champagne :
3  jaunes d’œuf
25cl de Champagne brut
150 g de beurre clarifié.

Pour la garniture :
150 g de coques
5 cl de champagne ou de vin blanc sec

Pour la finition :
100 g de roquette
huile d’olive, vinaigre balsamique et sel fin.

Réalisation :
Recouvrir la plaque à pâtisserie d’un papier alimentaire et déposer quatre cercle à tarte d’une hauteur de 10 cm. Couper les filets de cabillaud en bande de la même largeur que la hauteur des cercles.
Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de filet. Réserver au frais.

Préparer les ingrédients pour la mousseline de Saint-Jacques. Verser les St Jacques dans la cuve du mixer, mixer finement, ajouter en cours de mixage la crème fleurette et un blanc d’œuf pour obtenir une préparation très fine. Assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette et débarrasser dans un cul de poule.

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler les girolles préalablement nettoyées dans une noix de beurre et un peu de huile d’olive, de façon à faire subir une pré-cuisson.
Une fois les girolles précuites et refroidies, les hacher grossièrement et les incorporer à la mousseline de Saint-Jacques. Mélanger soigneusement avec une spatule de type Maryse et verser la préparation dans une poche à douille

Sortir du réfrigérateur la plaque à pâtisserie avec les cercles et remplir l’intérieur avec la préparation de mousseline à la Saint-Jacques jusqu’à ras bord des cercles. Lisser avec une spatule métallique coudée et recouvrir avec du papier film. Cuire au four à 150° pendant 20/25 mn. Sortir du four et laissez refroidir.

Peler le potimarron et le couper en quartiers. Retirer les pépins qui se trouvent à l’intérieur et débiter  le potimarron en gros morceaux. Dans une poêle, faire fondre une grosse cuillère de beurre et ajouter les morceaux de potimarron. Assaisonner de sel et de quatre épices. Laisser cuire 20 minutes.

Pour la sauce au champagne, disposer les jaunes d’oeufs dans une sauteuse, y ajouter la valeur de 15 cl de champagne et assaisonner de sel et poivre. Fouetter vigoureusement à feu modéré avec un fouet en formant des 8 dans le fond de la sauteuse. Incorporer le beurre clarifié en petit filet tout en mélangeant au fouet. Cette sauce ne doit plus bouillir. Incorporer 10 cl de champagne de manière à améliorer le goût de la sauce. Goûter et réserver au chaud.

Bien rincer les coques dans de l’eau salée pendant une heure puis les faire ouvrir avec 5 cl de champagne dans une casserole à feu vif. Une fois ouvertes, réserver de côté.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre du moulin sur les deux faces et les passer dans le beurre cacao mycryo sur toutes les faces. Les saisir dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes les faces.  La cuisson dure entre deux et trois minutes maximum.

Sur l’assiette de dressage disposer un cercle vide et incorporez la crème de potimarron sur 1 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et démouler sur le dessus un gâteau de cabillaud de mousseline à la Saint-Jacques
Dresser sur la mousseline de Saint-Jacques une salade de roquette légèrement assaisonnée de vinaigre balsamique,  d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Terminer le dressage en mettant un cordon de sauce champagne tout autour de la mousseline de Saint-Jacques, quelques coques ouvertes chaudes et disposer sur la roquette une noix de Saint-Jacques fraîchement poêlée. Servir immédiatement.

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Verrine de la mer, saumon, crevette, avocat, pamplemousse

VerrineMer

Cours du 10 juin 2015

Ingrédients

Pour la crème d’avocat:
un avocat pour deux personnes, quelques gouttes de citron, deux cuillères à soupe de crème liquide, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre.
Pour le saumon:
Une darne de saumon, jus d’un citron, une cuillère à café de poudre de piment d’Espelette, deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Et :
Pamplemousse, crevettes, crème fraîche, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et/ou une pincée de piment d’Espelette

Préparation

Etape 1 : Pour la crème d’avocat :
Mixer la chair de l’avocat avec quelques gouttes de citron, deux cuillères à soupe de crème liquide, une cuillère à café de sucre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Etape 2 : Pour le saumon:
Couper une darne de saumon en petits dés. Les mettre à mariner pendant une demi-heure dans le jus d’un citron, une cuillère à café de poudre de piment d’Espelette et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Etape 3 : Pour le pamplemousse:
Le peler. Préparer un suprême : à l’aide de la pointe d’un couteau bien aiguisé, ôter chaque fine lamelle afin de ne garder que la pulpe bien juteuse.

Etape 4 : Pour les crevettes:
Les décortiquer. Les fendre le long du dos pour enlever la petite veine noire. Les couper en petits morceaux.

Etape 5 : Dresser les verrines : une couche de crevettes, une couche de pamplemousse, une couche de crème d’avocats, une couche de saumon. Finir par une touche de crème fraîche, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et/ou une pincée de piment d’Espelette.

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Feuilles de chou farcies aux deux poissons

ChouFarci

Cours du 13 mai 2015

Préparation et cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de filets de saumon – 500 g de filet de bar ou de lotte – 2 cl de Noilly Prat – 8 grandes feuilles de chou de Milan bien tendre – sel – 4 dl de crème glacée – 1 blanc œuf – sel et poivre blanc – 1/4 l de vin blanc – 1/4 l d’eau
Pour la sauce :
1/4 l de fumet de poisson – 2 cl de Noilly Prat – 2 dl de crème fraîche – 1 pointe de couteau de safran – sel, poivre et coriandre fraîche.

Préparation

Rincer et éponger les filets de poisson. Couper le saumon en dés, les arroser de Noilly Prat et remuer.
Disposer les dés de saumon sur une assiette et mettre celle-ci, ainsi que les filets de poisson, au réfrigérateur.

Effiler la nervure centrale des feuilles de chou et blanchir les feuilles quelques minutes dans l’eau salée. Rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée et les laisser sécher sur un torchon.

Réduire le bar ou la lotte en purée dans un robot. Mettre cette purée dans un plat en acier inoxydable. Ajoutez la crème, cuillerée par cuillerée en remuant. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer, ainsi que les dés de saumon, à la mousse.
Saler et poivrer.
Poser le plat dans un plus grand rempli de glaçons et mettre le tout dans le réfrigérateur.

Tapisser un petit moule a soufflé ou un ramequin d’une feuille de chou. Y verser un peu de mousse de poisson. Replier la feuille de chou en pressant fermement. Répéter l’opération avec les autres feuilles de chou et les poser dans un panier vapeur.
Porter le vin et l’eau à ébullition dans une casserole.
Déposer le panier, couvrir et cuire les feuilles de chou farci assez moyen pendant 10 à 12 minutes.
Faire bouillir le fumet de poisson, le Noilly Prat, la crème et le safran pour obtenir une sauce crémeuse. Utiliser éventuellement du liant pour sauces. Assaisonner sel poivre et coriandre.
Servir les feuilles de chou farci avec la sauce.

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Tronçon de turbot, beurre blanc aux oeufs de harengs, gratin de zita

Cours du 8 avril 2015 – Eric QUENTIN

Ingrédients pour 12 personnes :Turbot

Turbot : trois pièces de 1 kg et demie – 200 g d’échalotes 200 g -1 l de vin blanc – 1 l de crème liquide – 250 g de beurre – 1 kg de Zita 18 – 125 g d’oeufs de hareng – 1 barquette de saison – 300 g de Tome des Ardennes – 1 kg de pousses d’épinards.

Préparation

Lever puis portionner les turbots
Concasser les arrêtes les faire suer avec les échalotes émincées
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec un demi-litre d’eau
Cuire 30 minutes et passer au chinois
Ajouter la crème, réduire et monter au beurre
À la fin, mixer avec les oeufs de hareng

Cuisson des pâtes :
Suer et sans coloration les zita au beurre et cuire comme un risotto à la crème
Confectionner le gâteau de pâtes et détailler froid
Mettre les copeaux de tome des Ardennes puis faire gratiner
Faire tomber les épinards au beurre et à l’ail
Cuire le turbot et dresser l’assiette.

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