Feuilles de chou farcies aux deux poissons

ChouFarci

Cours du 13 mai 2015

Préparation et cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de filets de saumon – 500 g de filet de bar ou de lotte – 2 cl de Noilly Prat – 8 grandes feuilles de chou de Milan bien tendre – sel – 4 dl de crème glacée – 1 blanc œuf – sel et poivre blanc – 1/4 l de vin blanc – 1/4 l d’eau
Pour la sauce :
1/4 l de fumet de poisson – 2 cl de Noilly Prat – 2 dl de crème fraîche – 1 pointe de couteau de safran – sel, poivre et coriandre fraîche.

Préparation

Rincer et éponger les filets de poisson. Couper le saumon en dés, les arroser de Noilly Prat et remuer.
Disposer les dés de saumon sur une assiette et mettre celle-ci, ainsi que les filets de poisson, au réfrigérateur.

Effiler la nervure centrale des feuilles de chou et blanchir les feuilles quelques minutes dans l’eau salée. Rafraîchir les feuilles dans l’eau glacée et les laisser sécher sur un torchon.

Réduire le bar ou la lotte en purée dans un robot. Mettre cette purée dans un plat en acier inoxydable. Ajoutez la crème, cuillerée par cuillerée en remuant. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer, ainsi que les dés de saumon, à la mousse.
Saler et poivrer.
Poser le plat dans un plus grand rempli de glaçons et mettre le tout dans le réfrigérateur.

Tapisser un petit moule a soufflé ou un ramequin d’une feuille de chou. Y verser un peu de mousse de poisson. Replier la feuille de chou en pressant fermement. Répéter l’opération avec les autres feuilles de chou et les poser dans un panier vapeur.
Porter le vin et l’eau à ébullition dans une casserole.
Déposer le panier, couvrir et cuire les feuilles de chou farci assez moyen pendant 10 à 12 minutes.
Faire bouillir le fumet de poisson, le Noilly Prat, la crème et le safran pour obtenir une sauce crémeuse. Utiliser éventuellement du liant pour sauces. Assaisonner sel poivre et coriandre.
Servir les feuilles de chou farci avec la sauce.

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Tronçon de turbot, beurre blanc aux oeufs de harengs, gratin de zita

Cours du 8 avril 2015 – Eric QUENTIN

Ingrédients pour 12 personnes :Turbot

Turbot : trois pièces de 1 kg et demie – 200 g d’échalotes 200 g -1 l de vin blanc – 1 l de crème liquide – 250 g de beurre – 1 kg de Zita 18 – 125 g d’oeufs de hareng – 1 barquette de saison – 300 g de Tome des Ardennes – 1 kg de pousses d’épinards.

Préparation

Lever puis portionner les turbots
Concasser les arrêtes les faire suer avec les échalotes émincées
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec un demi-litre d’eau
Cuire 30 minutes et passer au chinois
Ajouter la crème, réduire et monter au beurre
À la fin, mixer avec les oeufs de hareng

Cuisson des pâtes :
Suer et sans coloration les zita au beurre et cuire comme un risotto à la crème
Confectionner le gâteau de pâtes et détailler froid
Mettre les copeaux de tome des Ardennes puis faire gratiner
Faire tomber les épinards au beurre et à l’ail
Cuire le turbot et dresser l’assiette.

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Saint-Jacques et risotto aux champignons

RisottoStJacquesRecette du cours du 14 janvier 2015

Le risotto est un apprêt de riz d’origine italienne, réalisé avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l’Arborio ou le Carnaroli. Pour la cuisson, utiliser un wok qui permet un mélange idéal des ingrédients.
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :
250 g de riz rond à risotto – 250 g de champignons sauvages – persil plat – 1 gros oignon ciselé – huile d’olive – 1 peu de vin blanc – 1 dl de crème – 1 cuiller à soupe de parmesan râpé – bouillon (une fois et demi le volume de riz environ)

Préparation :
Peser 250 gr de riz rond.
Ciseler le persil plat.
Dans un wok ou une russe, faire chauffer l’huile d’olive. Faire fondre l’oignon et une partie du persil dans l’huile d’olive à feu doux (sans coloration). Mouiller avec un peu de vin blanc.
Ajouter les champignons sauvages nettoyés et coupés en morceaux et les laisser suer avec l’oignon.
Ajouter le riz non lavé en une fois. Faire blondir le riz dans le mélange oignons champignons.
Ajouter une louche de bouillon et remuer sans cesse jusqu’à absorption puis ajouter à nouveau un peu de bouillon et continuer jusqu’à obtenir un riz al dente à l’intérieur et crémeux à l’extérieur.
Lorsque le riz est cuit, ajouter la crème et/ou le parmesan et le reste du persil ciselé, et servir immédiatement.


 

Les Saint-Jacques

Ingrédients :
3 Saint-Jacques par personne – 3 grosses crevettes roses déjà cuites – beurre – persil – ail – sel et poivre

Préparation :
Préparer vos crevettes , enlever le boyau et fendre la base de la queue sur 1 cm environ.
Poêler vos Saint-Jacques 2 à 3 mn par face avec les crevettes.
Saler, poivrer et  réserver.
Faites fondre un morceau de beurre dans votre poêle encore chaude ajouter le persil haché et l’ail émincé fin.


Dresser votre risotto avec un cercle ou en quenelles.
Disposer vos Saint-Jacques, les crevettes et votre sauce.

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Ravioles de pomme de terre et langoustines

ravioles1Cours du 12 novembre 2014

Ingrédients :

2 grosses pommes de terre (samba) – 8  langoustines ou crevettes roses – 20 cl de bouillon de volaille – 1 citron vert – 1 barquette d’oxalys – Noisettes torréfiées
Lait de poule : 15 cl de bouillon de volaille – 2 jaunes d’œufs – 5 cl d’huile de noisette – 5 cl de crème liquide
Assaisonnement  : Poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel de Guérande et Oyster sauce

Préparation :

Pâtes à ravioles
Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline et les poser les unes contre les autres.
Mettre un peu de bouillon dans un poêle avec une petite pointe de beurre.
Les pocher et les laisser cuire dans le bouillon.
Filmer 2 fois l’assiette. Récupérer les ravioles et les disposer sur le film.

La farce
Couper  les pommes de terre en petits dés réguliers.
Mettre dans une poêle le bouillon de poule, du beurre, sel et poivre.  Ajouter les pommes de terre, cuire comme un risotto.
Réserver dans un saladier

Langoustines
Tailler en fines lamelles les langoustines ou crevettes, bien sortir les boyaux. Tailler des petits dés réguliers.
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer et poivrer.

Sauce
Mettre le bouillon de poule, 15 cl d’huile de noisette, crème liquide et jaune d’œufs dans bac verseur. Mixer le tout.
Ajouter du poivre, du sel et l’Oyster sauce, mixer.

Montage
Egoutter les pommes de terre, mélanger avec les crevettes.
Poser le mélange sur une raviole et fermer avec une autre raviole.
Poser les ravioles sur une assiette de dressage.
Ajouter les crevettes sur les ravioles. Ajouter des petites noisettes. Zester le citron vert. Mettre l’herbe oxalys.
Ajouter la sauce entre les ravioles dans une bouteille de dressage au dernier moment.

Recette d’Éric Guérin – Emission « Dans la Peau d’un Chef » – Page Facebook

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Crème de poivrons rouges aux Saint-Jacques

coquillespoivronsCours de mai 2014

Ingrédients pour 4 personnes :
2 poivrons rouges – 1/2 L de vin blanc – 1 échalote – 1 carré de poisson blanc (ex : cabillaud) – 50 g de beurre – 50 cl de crème fraîche liquide – 2 doses de safran – persil frais

Préparation : 
Faire réduire le vin blanc avec l’échalote hachée finement et le poisson.
Couper les poivrons en petits dés. Les faire revenir avec le beurre jusqu’à obtention d’une jolie couleur orangée.
Passer le fumet de poisson. Ajouter aux poivrons. Incorporer la crème fraîche et le safran. Faire cuire à feu doux 20 min. Saler et poivrer. Mixer.
Faire cuire les coquilles au beurre 2 min de chaque côté.
Servir les coquilles sur l’appareil aux poivrons. Décorer de persil.

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