Cuisse de poulet en croûte de Speculoos, sauce griottes

PouletCrouteSpeculoos1Cours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 25 min – Durée 40 minutes

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet – 80 g de beurre – 70 g de biscuits Spéculons – 600 g de pommes de terre – 40 g d’huile de noix – 15 cl de porto – 15 cl de fond de volaille (15 cl d’eau + 1,5 càs fond) – 100 g de griottes congelées – 1 échalote – QS sel, poivre

Préparation :

Mixer 50 gr de Speculoos avec 40 g de beurre. Saler et poivrer. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.

Hacher finement l’échalotte. Les cuire avec un peu d’huile puis ajouter le porto, le fond et les griottes. Laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement (pour rehausser le saveur, ajouter un peu de sel.

Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau, saler et poivrer.
Saupoudrer de miettes de Speculoos à l’intérieur et déposer 5 à 6 griottes (en ligne, pas jusqu’aux bouts). Rouler à l’aide d’un film. Cuire à la vapeur 25 à 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur. Les écraser et leur ajouter le reste de beurre (40 g) et l’huile de noix. Saler et poivrer.

Débarrasser les morceaux de poulet de leur film et déposer sur une plaque. Recouvrir d’un morceau de beurre spéculoos. Cuire 5 minutes à four 210° et finir 5 minutes sous le gril.

Dresser la purée et déposer le poulet. Accompagner de sauce.

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Volaille fermière, purée de pommes de terre…

Cours du 30 septembre 2015

Volaille fermière, purée de pommes de terre parfumée à l’arquebuse et aux amandes, jus minute, par Edouard Loubet.

VolaillePuree

Ingrédients :
2 poitrines de volaille fermière sur carcasse – 100 g de beurre – 250 g de bouillon de volaille – 500 g de lait – 50 g de crème liquide – 50 g d’amandes effilées – 100 g d’amandes fraîches – 500 g de pommes de terre Mona Lisa ou pomme de terre à purée – 150 g de vin blanc sec – 1 oeuf – 1 bouquet d’arquebuse – Sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

Lever les filets de poulet, et concasser la carcasse. Réserver.

Eplucher et couper les pommes de terre grossièrement, mais régulièrement.les cuire, en démarrant au froid, dans une casserole avec le lait mouillé à hauteur. Ajouter une petite poignée de fleur de sel, et cuire à couvert. Torréfier les amandes effilées à la poêle, et en ajouter environ un quart au lait de cuisson de la purée.

Saler généreusement les suprêmes de volais, sur la peau. Colorer vivement, à l’huile d’olive et au beurre, sur la peau. Assaisonner légèrement la chair. Lorsque la peau est finalement bien dorée et croustillante, enfourner environ 7 minutes à 230°C en four ventilé. Ajouter une branche d’arquebuse pour parfumer.

Passer les pommes de terre à la passoire en prenant soin de bien garder le lait de cuisson. Passer les pommes de terre au presse-purée, ou écraser à la fourchette si vous n’en disposez pas, ajouter un trait de crème liquide (environ 20 g) et une noix de beurre. Travailler le moins possible pour avoir une purée souple et onctueuse. Eplucher trois amandes fraîches et les ajouter à la purée, ajouter un jaune d’oeuf et quelques branches d’arquebuse hachées.

Lorsque les filets sont cuits, les débarrasser et éliminer le gras de cuisson. Remettre la poêle sur le feu, ajouter les carcasses, les amandes effilées torréfiées et 2 amandes fraîches avec leur bogue, juste coupées en quatre. Déglacer au vin blanc, et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et le lait de cuisson, puis ajouter le reste de la crème liquide. Laisser cuire 10 minutes, puis passer au chinois ou à la cassette et laisser réduire légèrement.

Bien manchonner proprement le pilon du suprême de volaille, et l’escalope en quatre tranches.

Dresser la volaille en éventail au centre de l’assiette, puis faire une grosse quenelle de purée, décorée d’un bogue d’amande fraîche et d’une peluche d’arquebuse. Saucer de jus, et parsemer du reste des amandes torréfiées.


L’arquebuse, appelée aussi « aurone » ou encore « armoise citron » est une plante au goût très particulier, de la famille des absinthes. On peut en faire de l’alcool, ou s’en servir en cuisine : son goût rappelle également le camphre. Elle peut se trouver dans certains magasins bios, ou en pharmacies d’homéopathie.

 

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Parmentier de canard à la pomme de terre douce sauce parmesan

ParmentierCanard

Cours du 11 mars 2015

Ingrédients

Quatre cuisses de canard confit – deux échalotes – 7 g de graisse de canard – 600 g de patates douces – 600 g de pommes de terre – 14 cl de vin rouge – 60 g de beurre – sel poivre.
Pour la crème de parmesan : 100cl de crème liquide entière – 100 g de parmesan – quatre petites pommes de terre pour la décoration.

Préparation

Éplucher les patates douces ainsi que les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les mettre à cuire dans l’eau salée.

Ciseler finement l’échalote à l’aide d’un couteau.

Désosser les cuisses de canard, enlever la peau afin de récupérer la chair puis couper celle-ci en gros morceaux.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec une petite cuiller à soupe de graisse de canard. Ajoutez le vin rouge, faire flamber.
Ajoutez ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu’à évaporation du liquide environ cinq à 10 minutes.

Égouttez les patates, les remettre dans une casserole et écraser à l’aide d’un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

ParmentierCanard2Découper des petites rondelles de pommes de terre et les faire revenir dans du beurre quelques minutes.

Dans des cercles en inox ou dans des petites cassolettes, disposer une couche de purée, puis le canard, et une seconde couche de purée. Installer sur le dessus les rondelles de pommes de terre pour et passer au four 15 minutes à 160°C.

Servir accompagné d’une salade.

En option faire une sauce au parmesan : faire chauffer la crème fraîche liquide, ajouter le parmesan et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

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Magret de canard rôti et sa tatin de pomme de terre au magret fumé

magretcanardrotiCours du 17 décembre 2014

Tatin de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindre avec un emporte-pièce, puis faire des tranches fines à la mandoline.
Fondre le beurre dans une poêle, ajouter une gousse d’ail, saupoudrer de sucre et cuire pour obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes de terre et les cuire dans le caramel. A la fin ajouter pendant quelques instants le magret fumé.
Dresser la tourtière de pommes de terre en intercalant le magret fumé.
Poser dessus  un disque de pâte feuilletée et glisser la pâte légèrement à l’intérieur.

Enfourner à 180° pendant 15/20 mn à surveiller.

Magret :

Dénerver le magret frais. Tailler la peau en XXXXX et mettre dans une poêle à sec. Quand la coloration est belle, retourner et colorer pendant 2 mn. Mettre ensuite au four à 200° pendant 8 mn.
Mettre le magret dans une feuille d’aluminium pour repos après cuisson.

Déglacer la poêle avec 1/2 verre de porto. Laisser réduire et ajouter un verre de fond de veau et 1/2 verre de crème liquide. Laisser réduire à nouveau quelques instants et rectifier l’assaisonnement.


Dressage : verser 1 ou 2 cuillers à soupe de sauce sur le coté de l’assiette. Couper les tranches de magret et les poser sur  la sauce. Faire quelques tours de poivre mignonette sur la viande. Placer la tatin de pommes à coté de la viande.

Recette L’atelier des Chefs

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Ravioles de pomme de terre et langoustines

ravioles1Cours du 12 novembre 2014

Ingrédients :

2 grosses pommes de terre (samba) – 8  langoustines ou crevettes roses – 20 cl de bouillon de volaille – 1 citron vert – 1 barquette d’oxalys – Noisettes torréfiées
Lait de poule : 15 cl de bouillon de volaille – 2 jaunes d’œufs – 5 cl d’huile de noisette – 5 cl de crème liquide
Assaisonnement  : Poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel de Guérande et Oyster sauce

Préparation :

Pâtes à ravioles
Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline et les poser les unes contre les autres.
Mettre un peu de bouillon dans un poêle avec une petite pointe de beurre.
Les pocher et les laisser cuire dans le bouillon.
Filmer 2 fois l’assiette. Récupérer les ravioles et les disposer sur le film.

La farce
Couper  les pommes de terre en petits dés réguliers.
Mettre dans une poêle le bouillon de poule, du beurre, sel et poivre.  Ajouter les pommes de terre, cuire comme un risotto.
Réserver dans un saladier

Langoustines
Tailler en fines lamelles les langoustines ou crevettes, bien sortir les boyaux. Tailler des petits dés réguliers.
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer et poivrer.

Sauce
Mettre le bouillon de poule, 15 cl d’huile de noisette, crème liquide et jaune d’œufs dans bac verseur. Mixer le tout.
Ajouter du poivre, du sel et l’Oyster sauce, mixer.

Montage
Egoutter les pommes de terre, mélanger avec les crevettes.
Poser le mélange sur une raviole et fermer avec une autre raviole.
Poser les ravioles sur une assiette de dressage.
Ajouter les crevettes sur les ravioles. Ajouter des petites noisettes. Zester le citron vert. Mettre l’herbe oxalys.
Ajouter la sauce entre les ravioles dans une bouteille de dressage au dernier moment.

Recette d’Éric Guérin – Emission « Dans la Peau d’un Chef » – Page Facebook

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