Poulet à la crème

PouletCremeCours du 21 juin 2017
Atelier animé par Luc

Pour 2 personnes – préparation 30mn – cuisson 20 mn .

Ingrédients :

1 l de fond blanc – 1 coquelet – 300 ml de crème liquide entière – 150g de maïs – 2 cuillers à café de pate de curry – 1 cuiller à soupe de rhum – 2 rondelles de butternut – 2 oignons cebette – 200g d’épinard frais – 1 gousse ail écrasée – 20 g sucre cristallisé – beurre – sel – poivre.

Préparation :

1) Mettre à chauffer le fond de volaille à 92°C. Plonger la volaille et laisser 20 mn à cette température.

2) Mettre la crème à chauffer. Dès ébullition, ajouter le maïs et arrêter. Mixer, ajouter  la pâte de curry et mixer  à nouveau. Goûter l’assaisonnement, rectifier si nécessaire et réserver.

3) Couper 2 rondelles de butternut de 2 cm. Les faire cuire à la poêle dans du beurre et assaisonner.

4) Après 20 mn, égoutter la volaille et l’emballer dans un grand papier d’aluminium pendant 15 mn pour finir la cuisson.

5) Faire un caramel blond avec 20 g de sucre à sec, couper les 2 cebettes en 2 et les faire dorer dans ce caramel.

6) Dans une poêle faire tomber (très rapidement) les épinards  dans du beurre avec l’ail écrasé et réserver.

Dressage :

7) Dans une assiette creuse mettre les épinards, le demi coquelet (la cuisse, le pilon ainsi que le suprême de volaille), 4 frites de buttent, 2 cebettes. Ajouter le rhum dans la sauce et la mixer pour qu’elle mousse et mettre 2 petites louches d’écume dans le fond de l’assiette.

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Cuisse de poulet en croûte de Speculoos, sauce griottes

PouletCrouteSpeculoos1Cours du 23 mars 2016 – Recette d’Aude Berceaux Cuisine sur Cours

4 personnes – Préparation 25 min – Durée 40 minutes

Ingrédients : 

4 cuisses de poulet – 80 g de beurre – 70 g de biscuits Spéculons – 600 g de pommes de terre – 40 g d’huile de noix – 15 cl de porto – 15 cl de fond de volaille (15 cl d’eau + 1,5 càs fond) – 100 g de griottes congelées – 1 échalote – QS sel, poivre

Préparation :

Mixer 50 gr de Speculoos avec 40 g de beurre. Saler et poivrer. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.

Hacher finement l’échalotte. Les cuire avec un peu d’huile puis ajouter le porto, le fond et les griottes. Laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement (pour rehausser le saveur, ajouter un peu de sel.

Désosser les cuisses de poulet, ôter la peau, saler et poivrer.
Saupoudrer de miettes de Speculoos à l’intérieur et déposer 5 à 6 griottes (en ligne, pas jusqu’aux bouts). Rouler à l’aide d’un film. Cuire à la vapeur 25 à 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur. Les écraser et leur ajouter le reste de beurre (40 g) et l’huile de noix. Saler et poivrer.

Débarrasser les morceaux de poulet de leur film et déposer sur une plaque. Recouvrir d’un morceau de beurre spéculoos. Cuire 5 minutes à four 210° et finir 5 minutes sous le gril.

Dresser la purée et déposer le poulet. Accompagner de sauce.

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Volaille fermière, purée de pommes de terre…

Cours du 30 septembre 2015

Volaille fermière, purée de pommes de terre parfumée à l’arquebuse et aux amandes, jus minute, par Edouard Loubet.

VolaillePuree

Ingrédients :
2 poitrines de volaille fermière sur carcasse – 100 g de beurre – 250 g de bouillon de volaille – 500 g de lait – 50 g de crème liquide – 50 g d’amandes effilées – 100 g d’amandes fraîches – 500 g de pommes de terre Mona Lisa ou pomme de terre à purée – 150 g de vin blanc sec – 1 oeuf – 1 bouquet d’arquebuse – Sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Préparation :

Lever les filets de poulet, et concasser la carcasse. Réserver.

Eplucher et couper les pommes de terre grossièrement, mais régulièrement.les cuire, en démarrant au froid, dans une casserole avec le lait mouillé à hauteur. Ajouter une petite poignée de fleur de sel, et cuire à couvert. Torréfier les amandes effilées à la poêle, et en ajouter environ un quart au lait de cuisson de la purée.

Saler généreusement les suprêmes de volais, sur la peau. Colorer vivement, à l’huile d’olive et au beurre, sur la peau. Assaisonner légèrement la chair. Lorsque la peau est finalement bien dorée et croustillante, enfourner environ 7 minutes à 230°C en four ventilé. Ajouter une branche d’arquebuse pour parfumer.

Passer les pommes de terre à la passoire en prenant soin de bien garder le lait de cuisson. Passer les pommes de terre au presse-purée, ou écraser à la fourchette si vous n’en disposez pas, ajouter un trait de crème liquide (environ 20 g) et une noix de beurre. Travailler le moins possible pour avoir une purée souple et onctueuse. Eplucher trois amandes fraîches et les ajouter à la purée, ajouter un jaune d’oeuf et quelques branches d’arquebuse hachées.

Lorsque les filets sont cuits, les débarrasser et éliminer le gras de cuisson. Remettre la poêle sur le feu, ajouter les carcasses, les amandes effilées torréfiées et 2 amandes fraîches avec leur bogue, juste coupées en quatre. Déglacer au vin blanc, et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et le lait de cuisson, puis ajouter le reste de la crème liquide. Laisser cuire 10 minutes, puis passer au chinois ou à la cassette et laisser réduire légèrement.

Bien manchonner proprement le pilon du suprême de volaille, et l’escalope en quatre tranches.

Dresser la volaille en éventail au centre de l’assiette, puis faire une grosse quenelle de purée, décorée d’un bogue d’amande fraîche et d’une peluche d’arquebuse. Saucer de jus, et parsemer du reste des amandes torréfiées.


L’arquebuse, appelée aussi « aurone » ou encore « armoise citron » est une plante au goût très particulier, de la famille des absinthes. On peut en faire de l’alcool, ou s’en servir en cuisine : son goût rappelle également le camphre. Elle peut se trouver dans certains magasins bios, ou en pharmacies d’homéopathie.

 

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Verrine fraîcheur au poulet

Cours du 10 juin 2015

Ingrédients pour 4 verrines

2 filets de poulet, 1 concombre, 2 branches de celeri, 100 g fromage blanc ou yaourt grec, 1 cc curry, 1 curcuma, 1 cc jus de citron, huile olive, sel poivre

VerrinePoulet

Préparation

Couper le poulet en lanières. Faire revenir environ 10 mn dans une sauteuse avec un peu huile olive. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, laver le concombre, couper en 2 et ôter les pépins, détailler en petits dés. Effiler le céleri et détailler en petit dés.
Mélanger le fromage blanc, le curry, le curcuma et le jus du citron, saler poivrer.
Ajouter le poulet refroidi et les dés de légumes et mélanger.

Répartir cette salade dans 4 verrines et entreposer au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.

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