Le Praliné (en pâte et pralin en poudre)

Cours du 11 février 2015

Le praliné ne se mange pas tel quel, il est surtout à la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts. La réalisation du praliné est très simple et ne demande pas beaucoup de temps. On peut le réaliser aux amandes, aux noisettes ou bien avec les deux ensemble !pralin1
Recette pour 400g de praliné :
– 240g d’amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
– 160g de sucre
– 15g d’eauVerser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
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Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d’un coup.
Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.pralin3
A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
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Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
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Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
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pralin8On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c’est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique !!
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Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique !!
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Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Voici les photos de toutes les étapes succésives. Mais il ne faut pas douter que l’on peut obtenir une pâte à partir d’éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
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Voici finalement le résultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique. 

 

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Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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Le croustillant chocolat

CroustillantChocolat1Cours du 11 février 2015

Ingrédients pour 4 personnes :
Praliné croustillant : 400g de praliné en pâte – 160g de chocolat au lait – 60g de beurre doux – 100g de gavottes écrasées
500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir
250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Préparation :

Commencer par préparer le praliné croustillant :
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Préparer la mouse ganache :
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné.
Poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau. Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Démouler :
En passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
En tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

Recette de Bernard Laurance (La Cuisine de Bernard).

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