Dos de Cabillaud, Ravioles de betterave, Sabayon d’oignon

CabillaudCours du 22 février 2017

Recette assiettes gourmandes by Chantal, adaptation d’Eric Fréchon

Ingrédients pour 4 personnes :

1 betterave – gros sel – 3 oignons – 4 jaunes d’oeufs – 2 cuil. à s. de Noilly Prat – 4 pavés de cabillaud – 1 orange et 1 citron – sel et poivre – huile de noisette

Préparation :

Cuire la betterave au sel :
Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).
Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four ; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.
Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.
Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons ; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.
Placer un saladier au bain marie ; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poissons et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.
Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Dressage :

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes.
Garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.
Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile de noisette à la betterave dans l’assiette.

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Raviole de polenta aux cèpes, jus de volaille, poussière de truffe

RavioleCours du 22 février 2017
Recette d’Émmanuel RenautAcadémie du goût

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 litre de lait – 170 g de polenta – 5 g de sel – ¼ l de jus de volaille – 2 jolis cèpes – truffe – sauge – thym – romarin.
Jus de volaille : 1 kg de carcasse de poulet – 1 oignon blanc – 1 gousse ail – 100 g beurre – thym – huile olive – sel et poivre – baies de genièvre.

Préparation :

Faire chauffer le lait et infuser les herbes à couvert 15 mn.
Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie. Cuire doucement sur le coin de la plaque (induction douce).

Une fois cuite, étaler la polenta entre deux feuilles de tapis silicone sur un épaisseur de 2mm et laisser refroidir au frais pendant 2 heures.

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire bien dorer les carcasses du poulet. Après 5 mn,  ajouter le beurre, l’oignon, l’ail, les baies de genièvre,  baisser le feu et colorer doucement. Mouiller avec 1 litre d’eau et cuire 20 mn. Filtrer et faire réduire à convenance. Assaisonner et incorporer un morceau de beurre. Réserver au chaud.
Hacher en morceaux au couteau les cèpes. Les cuire au beurre et rectifier l’assaisonnement. Rectifier le jus de poulet.

Dressage :

Sur assiette, poser une cuillère de champignon chaud, disposer une bande de polenta de 2 ,5 cm sur 8,5 dessus, au milieu et une autre de chaque coté.
Tailler avec un emporte pièce de 7,5 cm, passer sous la salamandre quelques secondes (10’), puis servir avec le jus de volaille parfumé au genièvre.
Râper dessus de la truffe.

Bonne dégustation !

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Ravioles de pomme de terre et langoustines

ravioles1Cours du 12 novembre 2014

Ingrédients :

2 grosses pommes de terre (samba) – 8  langoustines ou crevettes roses – 20 cl de bouillon de volaille – 1 citron vert – 1 barquette d’oxalys – Noisettes torréfiées
Lait de poule : 15 cl de bouillon de volaille – 2 jaunes d’œufs – 5 cl d’huile de noisette – 5 cl de crème liquide
Assaisonnement  : Poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel de Guérande et Oyster sauce

Préparation :

Pâtes à ravioles
Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline et les poser les unes contre les autres.
Mettre un peu de bouillon dans un poêle avec une petite pointe de beurre.
Les pocher et les laisser cuire dans le bouillon.
Filmer 2 fois l’assiette. Récupérer les ravioles et les disposer sur le film.

La farce
Couper  les pommes de terre en petits dés réguliers.
Mettre dans une poêle le bouillon de poule, du beurre, sel et poivre.  Ajouter les pommes de terre, cuire comme un risotto.
Réserver dans un saladier

Langoustines
Tailler en fines lamelles les langoustines ou crevettes, bien sortir les boyaux. Tailler des petits dés réguliers.
Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer et poivrer.

Sauce
Mettre le bouillon de poule, 15 cl d’huile de noisette, crème liquide et jaune d’œufs dans bac verseur. Mixer le tout.
Ajouter du poivre, du sel et l’Oyster sauce, mixer.

Montage
Egoutter les pommes de terre, mélanger avec les crevettes.
Poser le mélange sur une raviole et fermer avec une autre raviole.
Poser les ravioles sur une assiette de dressage.
Ajouter les crevettes sur les ravioles. Ajouter des petites noisettes. Zester le citron vert. Mettre l’herbe oxalys.
Ajouter la sauce entre les ravioles dans une bouteille de dressage au dernier moment.

Recette d’Éric Guérin – Emission « Dans la Peau d’un Chef » – Page Facebook

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