Finger food, poires acidulées et chantilly au roquefort

FingerCours du 20 septembre 2017
Animé par Michael

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de pâte feuilletée – 2 poires – 1 citron – 1 dl de vinaigre de Xérès – 3 dl de Rivesalte – 25 cl de crème liquide – 50 g de roquefort – sel et poivre – 20 g de créneaux de noix.

Préparation :

Faire un sirop de pochade : porter le rivesaltes à ébullition et ajouter le vinaigre.
Eplucher les poires et lever des billes (petites) à la cuiller parisienne.
Pocher ces billes dans le sirop (un peu ferme) et réserver.
Réduire le sirop à la nappe et réserver.

Cuire le feuilletage entre 2 plaques. Après refroidissement, détailler des petites bandes de 10 cm sur 2 cm. En prévoir 2 par personne.

Crème fouettée : mixer la crème et le roquefort, ensuite monter en chantilly. Mettre en poche avec une douille cannelée. Réserver.

Monter votre finger.

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Daurade grillée, sauce anisée, écrasée de pomme de terre et fenouil braisé

DauradeCours du 20 septembre 2017
Animé par Michael

Ingrédients pour 2 personnes :

1 daurade de 500 g – 500 g de beurre – 2 ml de pastis – 1 botte d’aneth – 5 cl d’huile d’olive – 5 cl de jus de citron – 400 g de pomme de terre – 5 cl d’huile d’olive – 5 cl de crème entière – 1 fenouil – sel et poivre.

Préparation :

Préparer les légumes.
Couper en deux le fenouil.
Mettre dans une sauteuse, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, couvrir d’une feuille de cuisson et cuire 45 minutes.

Confectionner le beurre anisé en mélangeant le beurre, le pastis, l’aneth hachée. Mettre en poche et réserver.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

Préparer la marinade instantanée avec l’huile d’olive, le jus de citron et du sel.
Enrouler la daurade dans la marinade.
Marquer la daurade dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et passer au four à 180°C pendant 8 minutes et laisser reposer 8 minutes.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le beurre, la crème et l’huile d’olive.
Braiser le fenouil dans une poêle avec le beurre quelques instants.

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Soupe glacée de mangue au parfum des îles

Cours du 21 juin 2017
Animé par Annie

Ingrédient pour 6/8 personnes :

4 mangues bien mures – 25 cl orange pressées – 3 citrons verts – 150 gr sucre en poudre – 1 CAS vanille liquide ou gousse – 1 cm racine de gingembre – 40 cl lait de coco.

Préparation :

Préparer un sirop avec le jus des oranges, le jus et les zestes de citrons, la vanille, le gingembre râpé, le sucre.

Faire bouillir pendant 20/30 mn pour atteindre la consistance désirée.

Eplucher les mangues et les couper en dés de 2 cm.

Lorsque le sirop est prêt, le retirer du feu et ajouter le lait de coco. Remuer au fouet pour un mélange correct et porter à nouveau à ébullition.

Ajouter les mangues.  Mettre à feu vif pendant 4/5 mn (veiller à garder le fruit en cubes).
Vous pouvez également mixer le tout et passer au chinois (2ème version).

Verser dans un récipient très froid, laisser tiédir quelques instants, puis placer au froid pendant 3/4 heures.

Faire ce dessert de préférence la veille, et le servir bien froid.

Dressage :

Présenter dans une grande assiette creuse avec des tuiles maison, une boule de glace au centre (parfum à votre gout).

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Poulet à la crème

PouletCremeCours du 21 juin 2017
Atelier animé par Luc

Pour 2 personnes – préparation 30mn – cuisson 20 mn .

Ingrédients :

1 l de fond blanc – 1 coquelet – 300 ml de crème liquide entière – 150g de maïs – 2 cuillers à café de pate de curry – 1 cuiller à soupe de rhum – 2 rondelles de butternut – 2 oignons cebette – 200g d’épinard frais – 1 gousse ail écrasée – 20 g sucre cristallisé – beurre – sel – poivre.

Préparation :

1) Mettre à chauffer le fond de volaille à 92°C. Plonger la volaille et laisser 20 mn à cette température.

2) Mettre la crème à chauffer. Dès ébullition, ajouter le maïs et arrêter. Mixer, ajouter  la pâte de curry et mixer  à nouveau. Goûter l’assaisonnement, rectifier si nécessaire et réserver.

3) Couper 2 rondelles de butternut de 2 cm. Les faire cuire à la poêle dans du beurre et assaisonner.

4) Après 20 mn, égoutter la volaille et l’emballer dans un grand papier d’aluminium pendant 15 mn pour finir la cuisson.

5) Faire un caramel blond avec 20 g de sucre à sec, couper les 2 cebettes en 2 et les faire dorer dans ce caramel.

6) Dans une poêle faire tomber (très rapidement) les épinards  dans du beurre avec l’ail écrasé et réserver.

Dressage :

7) Dans une assiette creuse mettre les épinards, le demi coquelet (la cuisse, le pilon ainsi que le suprême de volaille), 4 frites de buttent, 2 cebettes. Ajouter le rhum dans la sauce et la mixer pour qu’elle mousse et mettre 2 petites louches d’écume dans le fond de l’assiette.

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Pigeon rôti

PigeonrotiCours du 17 mai 2017
Accompagné par Luc

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pigeon – 100g chou-fleur – ¼ chou romanesco – 1 petit brocoli – 1 pak choï – 1 carotte – 1 oignon – 200g fond brun – 50g porto – 200g beurre – shiso – huile olive – sel – poivre.

Préparation :

Parer le pigeon, lever les cuisses et laisser les filets sur la carcasse.

Récupérer quelques têtes de brocoli, les plonger dans l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les passer au mixer pour avoir une purée bien lisse et ajouter le beurre. Maintenir au chaud.
Récupérer de belles têtes de chou romanesco. Eliminer les premières feuilles du pak choï (jeune chou tendre asiatique) pour garder les plus tendres. Râper le chou-fleur finement et l’assaisonner d’huile olive
Pocher les sommités de chou romanesco dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits les rouler au beurre pour le brillant.

Dans une casserole, départ à froid, faire revenir les abatis du pigeon et la garniture aromatique. Bien rôtir et déglacer au jus de veau.
Filtrer le jus, faire réduire, ajouter le porto pour avoir une sauce nappant, monter au beurre et la maintenir au chaud sans bouillir.

Dorer les cuisses à l’huile d’olive, bien colorées.
Ajouter le reste du pigeon avec les cuisses, une noix de beurre et arroser régulièrement de beurre mousseux. Une fois bien colorés, placer la cocotte au four avec le pigeon et les cuisses, cuire à la perle de sang c’est à dire 5 mn à 180°.

Réchauffer le pak choï avec les têtes de romanesco dans un peu de beurre.

Sur une assiette dresser  : une virgule de purée de brocoli, planter quelques têtes de romanesco, quelques tiges de pak choï, et un peu de semoule de chou-fleur. Lever les filets de pigeon à chaud de la carcasse, éliminer l’os de l’aileron et déposer cuisses et filets harmonieusement sur votre assiette. Finir avec quelques pousses de shiso et napper de jus.

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Fondant au chocolat, sauce éphémère et caramel

Cours du 17 mai 2017FondantChocolat

Pour 20 personnes

Fondants :
Cercle de diamètre 6 cm – 500 g de chocolat – 500 g de beurre – 8 jaunes d’œufs – 8 œufs entiers – 250 de sucre – 120 g de farine – 60 g de fécule de pommes de terre
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un premier temps, mélanger l’ensemble des œufs avec le sucre. Chauffer au bain-marie en fouettant, jusqu’à 65°C maxi.
Incorporer la farine et la fécule dans le mélange chocolat – beurre.
Verser les œufs dans le chocolat et mélanger (toujours le plus léger dans le plus lourd).
Beurrer les cercles et les mettre sur du papier sulfurisé. Les remplir et les réserver au froid pendant 2 heures minimum.
Cuire à 250°C pendant 4 à 5 minutes.

Ephémère chocolat

1 l de lait entier et 500 g de chocolat (Valrhona)
Porter le tout à frémissement et émulsionner à la girafe jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Réserver au froid 3 à 4 heures.

Tuiles

200 g de blancs d’œufs – 200 g de sucre en poudre – 200 g de sucre glace – 200 g de farine – 400 g de beurre fondu
Mélanger l’ensemble. Laisser reposer 5 minutes.
Dresser les tuiles sur un papier sulfurisé à la forme souhaitée.
Cuire au four à 170° pendant 5 minutes

Caramel à sec
200 g de sucre – 70 g de crème fraiche entière – 10 g de beurre
Faire fondre le sucre à sec. Quand il est blond, ajouter la crème et le beurre.

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Ballotine de Turbot au saumon, sauce homardine, échalotes confites

BallotineTurbotCours du 26 avril 2017

Préparation de la Crème de Betterave
Couper la betterave en dés et la cuire à la vapeur environ 20 minutes. La monter au beurre avec un blender. La mettre en poche et réserver. Monter la raviole chinoise avec  la crème de betterave et la cuire dans une eau frémissante quelques secondes.

Préparation de la sauce Homard
Faire revenir les carapaces de homard dans un beurre noisette quelques instants. Ajouter un peu de concentré de tomate, sans laisser brûler. Flamber au Whisky et mouiller à hauteur avec de la crème fraîche entière liquide. Porter à frémissement pendant 20 minutes. Réserver et laisser infuser. Passer au chinois. Réduire ou émulsionner suivant le résultat souhaité.

Préparation de l’échalote confite
Couper les échalotes en 2 et laisser confire doucement dans le beurre à couvert.

Préparation du citron confit
Zester un citron non traité. Le couper en fine brunoise et le cuire dans un jus de citron avec 1 sucre pendant 2 à 3 minutes.

Préparation de la ballotine de turbot et sa mousseline de saumon
Couper le saumon en dés, les mixer en ajoutant la crème liquide jusqu’à consistance voulue. Saler, poivrer et mettre en poche. Réserver. Lever les filets du turbot. Dédoubler les filets suivant l’épaisseur. Confectionner une ballotine avec un cordon de mousseline de saumon sur le filet de turbot et la rouler dans un film alimentaire, doublé d’une feuille de papier d’aluminium bien serré. Cuire dans l’eau bouillante 8 minutes.

Préparation du poireau
Ne prendre que l’intérieur du blanc de poireau, le couper en tronçons de 3 cm en biais et les passer au beurre quelques secondes.

Dressage
Napper l’assiette de sauce homardine et disposer les différents ingrédients.

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Avocat vanille, homard, sauce aigre-douce

Cours du 17 mai 2017AvocatHomard

Préparation :

Plonger le homard dans l’eau bouillante, pendant 1 minute pour 100 g (pour des homards de 500/600 g compter 4 à 5 minutes de cuisson).
Décortiquer le homard et le couper en tronçons.

Sauce aigre-douce
Emulsionner à la girafe 80 g de vinaigre de Xérès, 160 g de miel et 320 g d’huile d’arachide.

Couper l’avocat en deux, l’éplucher avec une cuiller, et couper en lamelles. parsemer de graines de vanille. Poser le homard à côté de l’avocat et napper légèrement de sauce aigre-douce.

 

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Le bouchon au Rhum

Cours du 15 mars 2017
Animé par Chantal
D’après une recette d’Alain Ducasse (le Var des Gastronomes)

Ingrédients :

La pâte : 130 g de farine, 8 g de levure, 6 g de miel, 45 g de beurre, 3 œufs entiers.
Pour le sirop : 1 l d’eau, 450 g de sucre, 1 zeste de citron et 1 zeste d’orange, 1 gousse de vanille.
Pour le nappage abricot : 125 g de pulpe d’abricot, 125 g de sirop à baba, 4 g de pectine NH : La pectine NH est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa®., 75 g de sucre semoule.
Pour la crème : 250 g de crème entière liquide, 25 g sucre, 1 gousse de vanille (graines).
et le Rhum…

Préparation :

La pâte à baba
Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.
Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. Filmez et laissez reposer 20 min.

Le sirop à baba
Faites bouillir tous les ingrédients et laissez tiédir.

Préparation du nappage abricot
Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.

Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.

Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

Préparation de la crème montée moelleuse
Montez tous les ingrédients ensemble : la crème doit être légère et mousseuse.

Déposez le baba dans une assiette creuse.
Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. Servez la crème à part dans un pot.
On peut ajouter une pipette de rhum piquée dans le bouchon.

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