Riz au lait et crème de marron, tuile fine au riz soufflé

Rizaulait

Cours du 17 février 2016

Riz au lait
400 g de lait entier – 100 g de crème liquide – 50 g de riz rond – 25 g de sucre en poudre – 25 g de chocolat blanc – 2 gousses de vanille – 1 fève de tonna – 5 g de Ricard – Fleur de sel

Base marron désucrée
40 g de crème de marron – 60 g de pâte de marron

Tuile de sucre et riz soufflé
Beurre tempéré – Sucre en poudre – Riz soufflé non sucré

Réalisation
Dans une casserole large, rassembler le riz, le lait et la crème. Porter à ébullition, à couvert. Gratter deux gousses de vanille, et rassembler les grains dans un petit ramequin. Râper une demi-fève de tonka par-dessus, délayer avec une cuillère à café de Ricard, finir avec une pincée de fleur de sel. Ajouter les gousses de vanilles ainsi que les épices au Ricard dans le riz au lait. Mélanger au fouet et remuer très régulièrement. Laisser cuire et réduire une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, lorsque le mélange est lié, ajouter le chocolat blanc et le mélanger pour le faire fondre. Débarrasser, et refroidir rapidement.

Badigeonner une feuille siliconée de beurre pommade, bien régulièrement au pinceau, en faisant attention de mettre les stries bien droites et dans la même direction. Saupoudrer de sucre en poudre, et débarrasser le surplus sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer l’excédent. A l’aide d’un emporte-pièce, dessiner un cercle de sucre sur la papier siliconé, parsemer de grains de riz soufflé sur les tuiles, et enfourner à 240°C environ 10 minutes mais surveiller régulièrement pour ne pas la brûler. Lorsque le sucre a fondu et légèrement caramélisé, sortir du four. Retourner délicatement le papier siliconé sur un papier sulfurisé, et décoller très délicatement pour récupérer les tuiles de sucre.

Mixer la pâte de marron et la crème de marron ensemble, jusqu’à avoir une purée homogène.

Dans le fond d’un verre, garnir de crème de marron, recouvrir de riz au lait, et poser délicatement la tuile sur le bord du verre.

 

Points techniques, conseils et produits
– Le riz soufflé se trouve en grande surface, au rayon petit-déjeuner : les céréales « Rice Crispies » feront l’affaire.
– La fève de tonka est une épice qui vient d’Amérique du Sud, notamment retrouvée dans la fabrication de bonbon Carambar. Elle décuple le goût de la vanille, et on l’associe souvent au caramel. On l’achète très facilement sur Internet, et on commence d’ailleurs à en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.
– Si vous ne trouvez pas de pâte de marron,  utilisez des châtaignes entières, mixées avec un peu d’eau en purée, puis sucrées avec 10% de leur poids.

Recette Christophe Michalak (Dans la peau d’un Chef – France2)

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Saint-Jacques et risotto aux champignons

RisottoStJacquesRecette du cours du 14 janvier 2015

Le risotto est un apprêt de riz d’origine italienne, réalisé avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l’Arborio ou le Carnaroli. Pour la cuisson, utiliser un wok qui permet un mélange idéal des ingrédients.
Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients :
250 g de riz rond à risotto – 250 g de champignons sauvages – persil plat – 1 gros oignon ciselé – huile d’olive – 1 peu de vin blanc – 1 dl de crème – 1 cuiller à soupe de parmesan râpé – bouillon (une fois et demi le volume de riz environ)

Préparation :
Peser 250 gr de riz rond.
Ciseler le persil plat.
Dans un wok ou une russe, faire chauffer l’huile d’olive. Faire fondre l’oignon et une partie du persil dans l’huile d’olive à feu doux (sans coloration). Mouiller avec un peu de vin blanc.
Ajouter les champignons sauvages nettoyés et coupés en morceaux et les laisser suer avec l’oignon.
Ajouter le riz non lavé en une fois. Faire blondir le riz dans le mélange oignons champignons.
Ajouter une louche de bouillon et remuer sans cesse jusqu’à absorption puis ajouter à nouveau un peu de bouillon et continuer jusqu’à obtenir un riz al dente à l’intérieur et crémeux à l’extérieur.
Lorsque le riz est cuit, ajouter la crème et/ou le parmesan et le reste du persil ciselé, et servir immédiatement.


 

Les Saint-Jacques

Ingrédients :
3 Saint-Jacques par personne – 3 grosses crevettes roses déjà cuites – beurre – persil – ail – sel et poivre

Préparation :
Préparer vos crevettes , enlever le boyau et fendre la base de la queue sur 1 cm environ.
Poêler vos Saint-Jacques 2 à 3 mn par face avec les crevettes.
Saler, poivrer et  réserver.
Faites fondre un morceau de beurre dans votre poêle encore chaude ajouter le persil haché et l’ail émincé fin.


Dresser votre risotto avec un cercle ou en quenelles.
Disposer vos Saint-Jacques, les crevettes et votre sauce.

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