Pavé de veau et sa garniture jus de veau

PaveVeauCours du 15 mars 2017
Présenté par Luc
D’après une recette de Tabata Bonardi pour « Dans la peau d’un chef » sur France2.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de veau de 150 g, 200 g de pâte, 100 g de poulet, 60 g crème, 200 g de parmesan, 2 artichauts, 1 échalote, 2 gousses ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, vin blanc sec, fond de volaille, 10 cl jus de veau, 40 g de beurre ½ sel, huile olive, 1 citron, sel, poivre. 1 botte de navets nouveaux, 4 mx de sucre

Réalisation :

Tourner les artichauts et mettre dans une eau citronnée.

Mixer la volaille, incorporer la crème en 2 fois, saler et poivrer, puis mettre dans une poche et réserver.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée Al dente.
Mettre les pâtes dans un cercle beurré (debout).
Entre chaque pâte, farcir de garniture de volaille et mettre à cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Faire réduire de moitié 50 cl de crème liquide.  Incorporer le parmesan râpé et laisser quelques secondes à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Emincer l’échalote et la faire suer dans huile d’olive avec le thym, le laurier et l’ail éclaté. Ajouter les artichauts, les faire suer et déglacer avec le vin blanc. Assaisonner et cuire doucement 5 mn. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter les navets. Bien les enrober uniformément,  saler et poivrer, ajouter 2 cuiller à soupe d’eau. Ajouter le sucre, faire tourner et couvrir d’eau à mi-hauteur. Couvrir et cuire 15 mn. Lorsqu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair, ils sont cuits.

Dans une poêle, faire colorer les pavés de veau de tous côtés. Une fois bien colorés, ajouter le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail éclatée. Arrosez la viande avec le beurre. Pour finir la cuisson, placer les pavés de veau au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sortie du four, laisser la viande reposer au moins 5 minutes.

Couper les artichauts et les poêler dans un peu huile d’olive.

Dressage :

Mettre l’assemblage de pâtes au centre de l’assiette, incorporer la crème de parmesan à l’intérieur des pâtes et napper le dessus.  Placer le pavé de veau à coté des pâtes, les artichauts ainsi que les petits navets glacés. Napper le tout avec le jus de veau.

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Pigeon rôti entre terre et mer

Cours du 18 janvier 2017

Recette Pierre AugéDans la peau d’un chef

PigeonrotiIngrédients pour 1 personne :

1 pigeon d’environ 500 g (pigeon de Bresse ou du Racan) – 1 os à moelle – 150 g de fèves vertes – 20 g de câpres fines –  10 g d’olives vertes – 10 g de Fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…) – 100 g de foie gras cru – 1 avocat mûr – 100 g d’huile d’olive – 50 g de beurre – 1 citron jaune – 10 g de farine – 10 g de chapelure – 10 g d’oeufs de harengs fumés – 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri vert – sel, poivre du moulin.

Préparation : 

Allumer le four 180° et faire fondre la moelle 5 mn.

Brûler le pigeon, couper les ongles, les fesses, le cou, le bout des ailes. Réserver les morceaux, puis les concasser.
Lever les cuisses et désosser l’os du haut de cuisse, Vider l’intérieur et récupérer le foie et le cœur.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses, coté peau, quelques instants. Réserver.

Dans un peu d’huile d’olive et de beurre, faire bien dorer les morceaux réservés.
Ajouter ensuite la garniture aromatique :  l’oignon haché, la carotte, le cèleri, du thym du laurier et de l’ail et ½ cube de bouillon volaille. Ajouter encore un morceau de beurre, singer et laisser cuire 30 secondes. Mouiller et à l’ébullition mettre à cuire les 2 cuisses 4/5 mn doucement.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante très salée pendant 3 mn. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes puis écosser.

Dans une casserole avec de l’huile d’olive,  faire fondre le beurre, ajouter la moelle, du thym, les fèves, des piquillos coupés en cubes. Ajouter un peu de jus, les olives vertes, les câpres et du poivre.

Mettre à dorer dans de l’huile d’olive et du beurre la carcasse côté filet dans une poêle et mettre au four à 200°C pendant  9 à 10 mn. Sortir du four et laisser tirer avec une feuille d’aluminium.

Mettre dans une poêle le foie du pigeon, le foie gras et faire  revenir pendant 30/40 secondes.  Arroser de  cognac et ajouter  les petits cubes du cœur.  Sortir et écraser légèrement avec la graisse du foie gras uniquement les foies, laisser le cœur en cube. Réserver.

Couper l’avocat en 2, et couper le dos pour l’aplatir. Saler, huiler et  citronné.

Filtrer le jus et vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage de l’assiette :

Mettre le cercle au milieu de l’assiette. Arranger les œufs de harengs fumés à l’extérieur du cercle, la compotée de fèves à l’intérieur, le jus filtré, l’avocat, la farce d’abats à l’intérieur de l’avocat, le pigeon coupé en 2, les deux cuisses en quinconce, et éventuellement un peu de jus restant sur la volaille.

Bon appétit.

Réalisé par Luc

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Burger à la française

burgerCours du 5 octobre 2016
Avec l’aide de Christian Drouet

Ingrédients pour 2 burgers :
2 Pains hamburgers – Reblochon (1/2 si vous êtes sacrément gourmands ¼ si vous êtes plus raisonnables) – Champignons forestiers (cèpes, girolles, chanterelles etc.. ou un mélange de plusieurs – 1 Oignon – 2 cuillères à soupe de sucre – Fromage Ail et fines herbes (4 cuillères à soupe) – 2 steaks hachés (préparés par votre boucher de préférence !)

Préparation :
Coupez les oignons en fines lamelles.
Faites les suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Quand ils commencent à devenir translucides ajouter 2 cuillères à soupe de sucre
Quand ils commencent à très très légèrement caramélisés, sortez-les du feu et réserver.
Faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive ainsi que les steaks
Coupez les pains en deux.
Tartinez chaque côté de fromage ail et fines herbes.

Montage :
Pour monter les burgers, déposer une couche d’oignons sur le pain.
Ajoutez le steak, puis le reblochon puis les champignons et terminer par un peu d’oignons s’il vous en reste.
Chauffez- les au four 2-3 minutes pour que le fromage fonde parfaitement.
Dégustez sans plus attendre !

 

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Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

Cours du 22 juin 2016rizdeveau
Présenté par Thierry BRETON (Chef Cuisinier)

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau d’environ 160 g – 150 g de beurre demi-sel – 200 g de salsifis – 1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles – 1 botte de ciboulette – 100 g de vinaigre de Reims – 1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

Points techniques, conseils et produits

Le scorsonère est un des noms du salsifis noir, le plus commun. Les mini scorsonères se trouvent sur les marchés, et se caractérise par leur fort goût de noisette fraîche, lorsqu’ils sont cru

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La Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 2 personnes :blanquette
300 g tendron de veau – 300 g épaule de veau – 1 os à moelle – 2 carottes – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 branche de céleri – 2 petits navets – 1 feuille de laurier – 2 brins de thym – 1 poireau – 4 petites pommes de terre – 2 brins de persil – 2 gousses d’ail – 200 g de champignons de Paris – 8 petits oignons grelots – 1 jaune d’oeuf – 20 cl de crème fraiche épaisse – 1/2 citron – 60 g de beurre – sel poivre – muscade – poivre en grain – 30 g de farine-  1 cuiller à soupe de sucre.

Préparation :
Mettre la viande dans la cocotte avec l’os à moelle, les carottes, le poireau, les navets, un bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri ficelé), l’ail écrasé, du poivre en grain et l’oignon piqué de clou de girofle. Recouvrir d’eau froide et laisser cuire 2 heures à petits bouillons.
Dans une autre cocotte faire un roux avec 30g de beurre et 30g de farine.
Incorporer le bouillon réduit,  muscade et poivre et rectifier l’assaisonnement.  Mélanger la crème, le jaune d’oeuf et un peu de jus citron, et l’incorporer au bouillon.
Remettre les viandes ainsi que quelques carottes et navets pour une belle présentation de couleurs.
Faire revenir les champignons coupés en 4 dans le beurre pendant 3 mn, saler et poivrer.
Dans une autre petite casserole, faire chauffer 20g beurre, le sucre et les petits oignons. Couvrir à hauteur, laisser évaporer toute l’eau et caraméliser ces oignons.
Cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 mn suivant grosseur, ou un bon riz Basmati au  beurre.Ajouter les champignons et les oignons dans la blanquette. Remuer doucement et servir.

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Parmentier de canard à la pomme de terre douce sauce parmesan

ParmentierCanard

Cours du 11 mars 2015

Ingrédients

Quatre cuisses de canard confit – deux échalotes – 7 g de graisse de canard – 600 g de patates douces – 600 g de pommes de terre – 14 cl de vin rouge – 60 g de beurre – sel poivre.
Pour la crème de parmesan : 100cl de crème liquide entière – 100 g de parmesan – quatre petites pommes de terre pour la décoration.

Préparation

Éplucher les patates douces ainsi que les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les mettre à cuire dans l’eau salée.

Ciseler finement l’échalote à l’aide d’un couteau.

Désosser les cuisses de canard, enlever la peau afin de récupérer la chair puis couper celle-ci en gros morceaux.

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec une petite cuiller à soupe de graisse de canard. Ajoutez le vin rouge, faire flamber.
Ajoutez ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu’à évaporation du liquide environ cinq à 10 minutes.

Égouttez les patates, les remettre dans une casserole et écraser à l’aide d’un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

ParmentierCanard2Découper des petites rondelles de pommes de terre et les faire revenir dans du beurre quelques minutes.

Dans des cercles en inox ou dans des petites cassolettes, disposer une couche de purée, puis le canard, et une seconde couche de purée. Installer sur le dessus les rondelles de pommes de terre pour et passer au four 15 minutes à 160°C.

Servir accompagné d’une salade.

En option faire une sauce au parmesan : faire chauffer la crème fraîche liquide, ajouter le parmesan et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

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Magret de canard rôti et sa tatin de pomme de terre au magret fumé

magretcanardrotiCours du 17 décembre 2014

Tatin de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindre avec un emporte-pièce, puis faire des tranches fines à la mandoline.
Fondre le beurre dans une poêle, ajouter une gousse d’ail, saupoudrer de sucre et cuire pour obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes de terre et les cuire dans le caramel. A la fin ajouter pendant quelques instants le magret fumé.
Dresser la tourtière de pommes de terre en intercalant le magret fumé.
Poser dessus  un disque de pâte feuilletée et glisser la pâte légèrement à l’intérieur.

Enfourner à 180° pendant 15/20 mn à surveiller.

Magret :

Dénerver le magret frais. Tailler la peau en XXXXX et mettre dans une poêle à sec. Quand la coloration est belle, retourner et colorer pendant 2 mn. Mettre ensuite au four à 200° pendant 8 mn.
Mettre le magret dans une feuille d’aluminium pour repos après cuisson.

Déglacer la poêle avec 1/2 verre de porto. Laisser réduire et ajouter un verre de fond de veau et 1/2 verre de crème liquide. Laisser réduire à nouveau quelques instants et rectifier l’assaisonnement.


Dressage : verser 1 ou 2 cuillers à soupe de sauce sur le coté de l’assiette. Couper les tranches de magret et les poser sur  la sauce. Faire quelques tours de poivre mignonette sur la viande. Placer la tatin de pommes à coté de la viande.

Recette L’atelier des Chefs

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