DARIOLES DE SAINT JACQUES AU SAFRAN ET LÉGUMES octobre 2017

Ingrédients pour 2 personnes :
125 gr de noix de coquille saint jacques (sans corail)
10 cl de crème fleurette à 30/35% MG
2 pistils de safran
125 gr d’épinards en branches
70 gr de carottes
70 gr de haricots-verts frais
2 cl d’huile d’olive
fleur de sel
Poivre du moulin
Garniture :
125 g de girolles
2 cl d’huile d’olive
1/2 botte de ciboulette
Sauce :
25 cl de beurre blanc
Préparer tous les ingrédients, mettre 25g de noix de côté, et mettre 100g dans
le mixer, ajouter la fleur de sel, 1 CAC de Noilly Prat et mixer, on obtiendra une
farce ferme. Ajouter la crème fleurette très froide (80g de crème pour 100g de
chair de poisson) mixer rapidement et réserver au froid.
Faire tomber les épinards dans l’huile d’olive, assaisonner et mixer finement.
Ajouter la moitié de la farce et bien mélanger dans des glaçons. Couper les noix
de St Jacques au couteau en petits morceaux, les ajouter à la farce blanche
ainsi que les pistils de safran bien mélanger réserver dans une 2éme poche au
froid.
Tailler des bâtonnets dans les carottes ainsi que les haricots verts et cuire à
l’anglaise.
Nettoyer les girolles.
Garnir le fond de votre moule avec un peu de mousseline pour faciliter le
montage des bâtonnets, chemiser le moule des légumes et remplir une couche
de mousseline épinards et une autre couche de mousseline St jacques au
safran. Filmer et cuire 10/15 mn au four 140° à cœur 40/45°
Poiler les girolles dans du beurre et huile olive quelques instants avec les
chutes de légumes couper en dés, couper le feu et mettre la ciboulette
finement ciselée.

DRESSAGE : Démouler la dariole mettre sur un côté de l’assiette, la poilée de
girolles, ainsi 2 CAS de beurre blanc, décorer à votre convenance.
LE BEURRE BLANC :
. 1 échalote
. 5 cl de vin blanc sec
. 2,5 cl de vinaigre de vin blanc
. 100 g de beurre
. Sel. Poivre
– Éplucher, laver et hacher l’échalote.
– Dans une casserole, déposer l’échalote, verser le vin blanc, le vinaigre, porter
à ébullition et laisser évaporer lentement.
– Dès qu’il ne reste que la valeur de deux cuillerées à soupe, retirer du feu.
– Tailler le beurre en petits morceaux et l’incorporer petit à petit au contenu de
la casserole à feu très doux.
– Fouetter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.

darioles