ŒUF A LA FLORENTINE

Atelier animé par Luc

Beurre + échalotes ciselées grossièrement sel fin et faire fondre,
déglacer avec le vin blanc laisser réduire quelques instants, mettre la crème
reprendre ébullition arrêter
réserver.
Dans une casserole eau bouillante un verre de vinaigre de vin et
cuire l’œuf 5 minutes et débarrasser dans eau et glaçons, écaler
après quelques instants,
réserver.
Équeuter l’épinard garder quelques feuilles entières et mettre dans eau
bouillante salée grosse sel cuire 6 mn, égoutter avec l’araignée et
mettre dans eau glacée quelques instants, mixer beurrer assaisonner ainsi
qq pincées de muscade, filtrer.
Le conté 2 rondelles à l’emporte pièce, et trouer dans une rondelle
avec un plus petit emporte pièce afin d’avoir une bague.
Dans une feuille d’épinard faire une rondelle avec l’emporte pièce
réserver.
Prendre quelques cubes de conté et mixer avec la crème échalotes filtrer.
réserver.
Prendre une casserole avec une eau à 40° pour faire tiédir l’œuf.
Dressage : assiette creuse 1 CAS épinards dans le fond, 1 rondelle de
conté trouée, 1 œuf, une rondelle feuille d’épinard, la rondelle de
conté et poser l’œuf sur la CAS d’épinards et faire fondre légèrement
avec le chalumeau, faire couler 2CAS de crème de conté autour de
l’épinard et le reste en saucière. Bonne dégustation.
( IMPÉRATIF LE JAUNE DE L’ŒUF DOIT ÊTRE COULANT )

oeuf florentine

CANNELLONI D’ESCARGOTS A LA CRÈME D’AIL 04/2018

  • – Dans une casserole mettre une tête d’ail dégermée avec la crème fraiche et
    un peu de fond blanc de volaille cuire et faire une purée.
    Mixer rectifier l’assaisonnement et passer au chinois réserver au chaud.
  • Émincer l’échalote grossièrement l’ail le persil faire fondre 20 secondes dans
    huile olive et mettre les escargots après quelques instants déglacer avec le vin
    blanc laisser réduire, mettre un noisette de beurre réserver au chaud.
  • Mettre le persil à cuire dans une eau bouillante salée 30 s et débarrasser dans
    une eau glacée ; Après quelques instants égoutter, mixer, avec un peu de
    bouillon de cuisson, filtrer mettre à réchauffer, mettre une
    noisette de beurre avant le dressage, vérifier assaisonnement.-Passer quelques gousses ail à la mandoline pour faire les chips, mettre à cuire
    quelques instants dans l’eau de cuisson du persil,
  • Égoutter sur un sopalin et faire rissoler dans huile olive réserver sur sopalin et
    saler à la sortie.
  • Parer le pain de mie, étaler au rouleau, l’enrouler sur un tube inox avec feuille
    de cuisson et cuire au four 220° 8mn.

Reprendre la poêlée d’escargots, réchauffer avec un peu de crème d’ail et
farcir avec 6 escargots dans le tube de pain de mie passer le tube à huile olive
au pinceau pour brillance.
Dressage sur l’assiette :
-Une grosse CAS de persil et faire une virgule mettre dessus le cannelloni en
biais, plusieurs grosses et petites gouttes de persil en face du cannelloni,
disposer 6 escargots à coté des gouttes de persil.
Monter avec un peu huile olive la crème d’ail (EMULSION) et mettre de la
mousse sur les escargots, décorer de fleurs de bourrache et Oxalis et chips d’ail
persil.

canellonis