BŒUF STROGONOFF 26/09/2018



Ingrédients : 2 personnes, 300 g filet de bœuf, 1 cas huile de sésame, ½ oignon, 60 g
champignons, 300 g crème liquide, 125 g crème épaisse, 12 g farine, 10 g sauce soja, 10 g
fond de veau poudre, 7 g sauce Worcester, 8 g concentre de tomate, quelques gouttes de
Tabasco, huile olive, 1 cas de cognac, paprika, sel poivre.

  • Détailler le filet de bœuf en petits morceaux. Mettre dans un saladier saler poivrer huile de
    sésame paprika. Laisser mariner pendant la préparation.
  • Emincer l’oignon, découper les champignons en quartiers. Dans une poêle faire chauffer 1
    cas huile d’olive puis faire revenir les oignons lentement sans coloration. Ajouter les
    champignons et réserver.
  • Torréfier la farine à sec dans une poêle. Dans une casserole faire chauffer les 2 crèmes.
    Ajouter la farine et lier en donnant une ébullition tout en fouettant. Ajouter la poêlée
    oignons champignons.
  • Assaisonner avec la sauce soja, la Worcester, le tabasco, le concentré de tomate, le fond de
    veau et réserver.
  • Dans une poêle très chaude, déposer 1 cas huile olive et saisir les morceaux de viandes en
    les retournant pour qu’ils soient saisis de chaque côté. La viande doit rester un peu
    saignante ou juste à point suivant les goûts.
  • Déglacer au cognac, flamber et verser la préparation dans la sauce. Servir immédiatement
    avec une purée de pomme de terre ou une pate fraiche.
  • Pour les pâtes fraiches 2 personnes : 100 g de farine, 1 cas huile olive, 1 œuf entier.

    boeuf strogonoff

Marmite de la mer 16/05/2018

  • Nettoyer les moules, décortiquer les crevettes en laissant la queue.
  • Peler et concasser les tomates, hacher menu les échalotes, éplucher nettoyer et émincer le poireau.

Faire étuver les échalotes ainsi que le poireau avec l’huile quelques minutes. Ajouter les tomates concassées, 1 CAC de fumet de poisson le bouquet garni, ajouter le vin blanc et 25 cl eau, saler légèrement et porter à ébullition, faire cuire 10 mn et laisser tiédir ce fumet.

  • Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur feu vif, retirer les coquilles et filtrer le jus, réserver.
  • Mettre les poissons dans le fumet tiédi, porter sur feu vif, et au 1er frémissement baisser le feu, laisser cuire 5 mn, ajouter les crevettes crues et continuer la cuisson 4 mn. Mettre les St Jacques et laisser encore 1 mn sur le feu sans ébullition.
  • Retirer les poissons et les fruits de mer avec une araignée ou écumoire et réserver au chaud.
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser la farine cuire 1 mn, ajouter le jus des moules ainsi que le fumet. Laisser frémir quelques instants puis ajouter la crème.
  • Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien liée (onctueuse)
  • hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs dans 2 cuillerées de sauce et mélanger le tout. Saupoudrer de Cayenne, de curry, de sel si besoin, vérifier l’assaisonnement mettre une noix de beurre.
  • Remettre les fruits de mer et le poisson dans la sauce et servir très chaud dans une assiette creuse ou une cassolette.
  • Idéale pour un repas de fête.

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE :

Moules 170 g, Crevettes crues 6 pièces, Saumon 70 g, St Jacques 2, Filet de sole 70 g, Lotte 70 g, Blanc de poireaux ½, Bouquet garni 1, Echalote 1, Tomate 1, Huile olive CAS 1, Fumet poisson cl 75, Farine CAS ½, Vin blanc cl 10, Eau cl 25, Jaune œuf 1, Crème fraiche cl 8, Beurre g 20, Curry, SEL, Cayenne.

 

marmite400

 

ENCORNETS FARCIS A LA SETOISE 04/2019

Préparation des encornets

Nettoyer soigneusement les encornets : les vider, retirer la peau et bien les laver (ou le faire faire par le poissonnier). Séparer les têtes et les poches. Égaliser celles-ci et les réserver dans un plat filmé au frais. Hacher les têtes avec leurs tentacules. Les réserver également.

Préparation de la farce et des encornets farcis : Hacher finement l’échine de porc. Réserver. Éplucher et ciselez les échalotes. Laver, sécher, effeuiller et concassez le persil. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement les Piquillos. Les égoutter et les concasser. Dans un sautoir, chauffer une goutte d’huile d’olive. Faire suer les échalotes sans les colorer pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et les débarrasser dans un cul-de-poule. Y ajouter l’échine de porc, les tentacules hachés et le persil. Concasser les piquillos et les ajouter. Remuer. Saler et poivrer puis ajouter l’œuf. Bien mélanger.

Préparation des encornets farcis : Déposer la farce dans une poche. L’introduire dans chaque encornet en prenant soin de bien aller jusqu’au fond. Le fermer avec un pic en bois. Les déposer dans une plaque eu fur et à mesure.

Cuisson des encornets farci : Éplucher et ciselez l’oignon. Mondez les tomates, les couper en quatre, les épépiner et les tailler en dés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Saler légèrement les encornets et les déposer dans le sautoir du côté salé. Terminer leur assaisonnement. Les faire dorer en les arrosant. Les retourner, les dorer de l’autre côté. Les décanter et les réserver au chaud.

Dans le même sautoir, ajouter les oignons et les cuire doucement pendant 10 minutes. Déglacez avec le vin blanc. Le laisser réduire légèrement. Ajouter les tomates. Faire bien compoter pendant 10 minutes. Râper du zeste d’orange au-dessus du sautoir. Bien le mélanger. Déposer les encornets. Les arroser de jus de cuisson. Les cuire à frémissement pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps. Vérifier leur cuisson en plantant une pique au centre : elle doit ressortir lisse.

Les décanter sur la plaque. La recouvrir d’un papier d’aluminium et les réserver. Réduire la sauce si cela est nécessaire : elle doit être bien liée.

Dresser la fondue de tomates/oignons au fond des assiettes. Retirer les pics des encornets. En parer six et en dresser deux dans chaque assiette. Couper les quatre autres en tranches et les répartir à côté. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Servir chaud.

Ingrédients 2 pers: 3 petits calamars 8 cm de long, 150 g collier de porc, 1 échalote, persil,3 pimientos del pequillos, les tentacules hachées, ½ œuf, ½ oignon blanc, 2 tomates, 8 cl vin blanc, ½ orange non traitée.

 

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