ARTICHAUT CROC ET CRAC 15/05/2019

ARTICHAUT CROC ET CRAC

PRÉPARATION DES ARTICHAUTS :

Tourner les artichauts en gardant leur forme naturelle et 2 cm de tige ? les vider de leur foin. Tailler 4 pièces en 4 et garder le dernier entier. Les réserver dans l’eau citronnée.

CUISSON DES QUARTIER D’ARTICHAUT :

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile olive. Égoutter les artichauts et les faire suer rapidement, juste pendant 1 mn en les remuant. Déglacer avec le vin blanc, puis presser le citron et l’ajouter. Cuire en remuant pendant 2 à 3 mn jusqu’à ce que le jus réduise. Verser alors 1/3 environ du fond blanc. Couvrir la cocotte et cuire en réduction pendant 6 à 8 mn en ajoutant peu à peu le reste du fond blanc. Vérifier la cuisson avec une aiguille. Les artichauts doivent être tendres et bien enduits de leurs sucs. Les débarrasser et les réserver au frais.

PRÉPARATION DES TUILES DE PARMESAN :

Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler une petite cuillerée de parmesan en formant un petit rectangle de 1,50 x 3 cm. Le laisser colorer légèrement puis retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et laisser sécher de l’autre coté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. La débarrasser sur un papier absorbant et confectionner 11 autres tuiles de la même façon.

PRÉPARATION DES COPEAUX D’ARTICHAUT :

Égoutter l’artichaut restant et le tailler en deux dans sa longueur. Recouper la queue sur 1 cm. Puis, à la mandoline, tailler 16 copeaux de 2 mm d’épaisseur, les déposer sur une assiette. Verser 2 CAS d’huile olive, ajouter le jus de citron et laisser mariner au frais. Tailler toutes les parures en brunoise.

FINITIONS ET DRESSAGE :

Mélanger la brunoise d’artichaut dans la tapenade. Rincer les feuilles de roquette. Dans le creux de chaque quartier d’artichaut déposer une boule de tapenade. Les répartir sur les assiettes. Sur chacune d’elles, déposer un copeau d’artichaut, une tuile de parmesan et une feuille de roquette. Donner un tour de moulin de poivre, jus de cuisson en décor. Servir frais.

INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES:

3 citrons, huile olive, sel, poivre du moulin, tapenade, 5 artichauts poivrade, 60 g de parmesan, 5 cl de vin blanc, 30cl de fond de volaille, 16 feuilles de roquette.

INGRÉDIENTS POUR TAPENADE
Si vous souhaitez la faire :150 g olives noirs de Nice, ½ gousse d’ail, 1 anchois à l’huile, 5 feuilles de basilic, 10 cl d’huile d’olive.

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NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER 15/05/2019

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

NAVARIN D’AGNEAU PREPARATION  POUR 4 PERSONNES:

Éplucher l’ail et l’oignon, couper l’ail en 2 retirer le germe, ciseler l’oignon.

Couper la viande en cube de 3 cm de côté, saler, poivrer.

Faire chauffer 1 CAS d’huile dans la cocotte, verser les cubes de viande.

Coloration 5/6 mn, ajouter l’ail l’oignon, 1 brin de thym, et une feuille de laurier, laisser revenir le tout 1 mn.

Incorporer le concentré de tomate et laisser cuire 1 mn en mélangeant soigneusement, nettoyer les bords de votre cocotte pour éviter de bruler sur les côtés.

Arroser de vin blanc. Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Décoller les sucs en grattant avec une spatule et laisser réduire le vin 3 à 4 mn pour enlever l’acidité. Il doit rester 2 à 3 CAS de liquide.

Verser le fond de veau , porter à ébullition puis couvrir la cocotte feuille cuisson et couvercle, enfourner laisser cuire 1 h.

GARNITURE :

Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes et les navets. Couper les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de longueur.

Couper les navets en 4, gratter les pommes de terre, éplucher les petits oignons.

Ranger les légumes sur un plat et couvrir d’un papier absorbant humide.

Après 1 h de cuisson, sortir la cocotte du four, ouvrir et mélanger, saler les légumes.

Ajouter tout les légumes, mélanger et verser un peu d’eau s’il il n’y a pas assez de liquide.

Enfourner et laisser cuire 30 mn.

Après 30 mn vérifier la cuisson en piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau. Vérifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

Déposer la viande et les légumes dans des assiettes creuses en nappant d’un peu de jus, décorer d’ un brin de thym, servir immédiatement.

On recouvre les légumes d’un papier absorbant humide pour garder au frais, à l’air libre ils sécheraient, immergés dans l’eau froide, il perdraient leurs vitamines.

Si la cocotte n’est pas assez grande, cuire les légumes à part avec 10 g de beurre et 2 pincées de sucre.

Prévoir un vin de Bourgogne (un hautes-côtes-de nuits, par exemple).

4 pers : 800 g agneau collier, 1 g ail, 1 oignon blanc, sel fin, poivre, huile pépin raisin, thym laurier, 1 CAS concentre de tomate, 8 cl vin blanc, 15 cl fond de veau.

Garniture : 6 carottes fanes, 5 navets ronds, 300 g rattes, 20 petits oignons grelots.

 

Navarin