LOTTE HARICOTS COCOS LIGHT PISTOU

4 septembre 2019

Atelier animé par Luc

Éplucher, tailler en 2 et dégermer les gousses d’ail. Plonger trois d’entre elles pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante, on appelle cela blanchir. Puis les égoutter dans une passoires les rafraîchir dans de l’eau glacée. Laver et effeuiller le basilic. Râper le parmesan.

Déposer les gousses d’ail cuites, la gousse d’ail crue et le parmesan dans un mortier et les piler avec 1 pincée de fleur de sel. Ajouter les pignons, et les piler jusqu’à ce que le mélange soit bien en une pâte. Déposer alors le basilic et le piler jusqu’à ce que le mélange soit assez homogène. Puis verser peu à peu l’eau et l’huile d’olive en continuant de remuer avec le pilon, afin d’émulsionner le light pistou.

Rectifier l’assaisonnement du light pistou en sel et en poivre. Le verser dans un bol et le réserver au réfrigérateur car il se sert bien froid.

Écosser les haricots cocos. Éplucher l’oignon et les carottes, les couper en morceaux. Rassembler tous ces légumes avec le bouquet garni dans une casserole et couvrir largement d’eau. Cuire doucement pendant 45 minutes en écumant régulièrement. Saler seulement aux 3/4 de la cuisson.

Assaisonner de sel et de poivre les pavés de lotte puis les déposer dans un sautoir. Verser une louche de bouillon de cuisson des haricots et pocher doucement la lotte pendant 10 minutes.

Pendant la cuisson de la lotte, tailler les pimentons en lanières et ciseler les feuilles de basilic. Égoutter les haricots cocos. Leur ajouter les 3/4 du pistou, la crème, le basilic ciselé et remuer doucement pour bien les lier. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Les dresser sur des assiettes. Déposer la lotte dessus. Réchauffer les lanières de Piquillo dans le jus de cuisson de la lotte, dresser les cocos au fond des assiettes. Déposer la lotte dessus; Ajouter les lanières de Piquillo. Saucer avec le restant de light pistou.

INGREDIENTS 4 PERS : 800 G COCOS, 1 OIGNON, 2 CAROTTES, 4 PAVES DE LOTTE 100G, 1 LOUCHE DE BOUILLON DE CUISSON DES COCOS, 4 PIQUILLOS, 2 BRANCHES DE BASILI, 15 CL DE CREME LIQUIDE, 4 GOUSSES D’AIL, 2 BOTTES DE BASILIC, 30 G PIGNON DE PIN, 6 CAS EAU, 6 CAS H OLIVE, FLEUR DE SEL , POIVRE.