Réalisation de makis et sushis

Atelier animé par Romain

Ingrédients :

  • 400g de Riz rond japonica spécial sushis
  • 1 paquet Feuilles d’algues (noris)
  • 1 radis blanc (daikon)
  • 1 Concombre
  • 1 grosse carotte
  • 1 Avocat
  • 1 citron vert
  • 1 bûche de Fromage de chèvre
  • 1 pot dŒufs de saumon ou de truite
  • 150g de Saumon
  • 150 g de Thon albacore (thunnus albacares) ou thon germon (thunnus allalunga)
  • 1 bouteille de saké Bijuto Kizakura
  • sucre
  • Sel
  • Graines de sésame grillées
  • Oignons frits
  • Brins de Ciboulette
  • Miel
  • vinaigre balsamique pour la décoration
  • vinaigre de riz
  • sauce soja
  • wazabi

Ustensiles : Un long couteau Une casserole avec couvercle de 3l
Une petite casserole Un Grand saladier non métallique Un gros chinois Une Cuillère en bois 2 Bols Des baguettes chinoises
Cuisson du riz : Laver le riz dans plusieurs eaux, jusqu’à ce que l’eau soit claire, laisser égoutter 30 minutes, déposer le riz dans la casserole, compte un volume de riz pour 1,4 fois son volume d’eau.
Ne pas saler l’eau.
Mettre un couvercle. Porter à ébullition rapidement. Puis faire cuire 8 min à feu doux. Le riz doit avoir absorbé l’eau mais être encore légèrement croquant.
Ensuite laisser reposer 10 min hors du feu.
Mettre aussitôt dans un grand saladier non métallique (risque d’altération avec la préparation à base de vinaigre) et mélanger doucement avec la préparation au vinaigre de riz. Afin d’arrêter la cuisson et obtenir un « glaçage » du riz, faire refroidir rapidement en ventilant votre préparation. Laisser refroidir à l’air ou sous un linge humide.
Traditionnellement, le riz doit se consommer dans la journée et ne doit pas se mettre au réfrigérateur.
Préparation sauce au vinaigre de riz : Faire chauffer légèrement dans une petite casserole et faire fondre : 8 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sel. (Facultatif + 4 cuillères à soupe de Mirin ou de saké doux).
Laisser refroidir avant d’ajouter au riz.
Préparation des sushis : Toujours tremper ses doigts dans du vinaigre de riz avant de toucher le riz. Faire une boulette de riz entre vos doigts et dans le creux de la main presser légèrement pour obtenir un rectangle, appliquer une petite dose de wazabi et poser votre lamelle de poisson. Retourner le tout afin de recouvrir les côtes de votre rectangle, presser légèrement.
Préparation des makis : Déposer votre feuille de nori côté brillant sur la natte en bambou. Former une boudin de riz longue comme la main et déposer sur la feuille d’algues. Presser légèrement votre riz et le repartir en couche égale d’un demi centimètre. Laisser une bande vide de 1 cm en bas et 3 cm en haut. Déposer une fine couche de wazabi sur le riz dans la largeur du rouleau. Déposer vos bâtonnets d’ingrédients de manière égale. Rouler votre feuille de nori en presser légèrement sur toute la longueur du rouleau. Humidifier légèrement avec le vinaigre si la feuille ne colle pas parfaitement. Attendre plusieurs minutes avant de découper vos rouleaux en 8 pièces égales. Utiliser un couteau parfaitement aiguisé propre et vinaigré.
Tartare d’avocat : Ecraser un demi avocat avec 4 suprêmes de citron vert, saler et poivrer.

makis et sushis