TURBOT A PLAT

COQUILLAGES, SUCS TRUFFE NOIRE-CITRON

Atelier animé par Luc

PREPARATION COQUILLAGES :
Remplir trois bassines d’eau et ajouter une petite poignée de gros sel. Y plonger les
palourdes, les couteaux et les bulots et les laisser dégorger dans l’obscurité et au
frais pendant au moins 6 heures. Puis, les égoutter délicatement avec une araignée
en prenant bien soin de ne pas recueillir de sable en même temps. Les déposer sur
une plaque à trous ou une grille posée sur un plat afin qu’ils s’égouttent.

CUISSON COQUILLAGES :
Verser de l’eau dans une casserole et y déposer les bulots. Ajouter un bouquet garni,
une gousse d’ail incisée, une petite poignée de gros sel et les grains de poivre.
Porter à ébullition puis baisser le feu et les cuire à frémissement pendant 25 minutes.
Pendant ce temps : peler et ciseler l’échalote. Faire fondre le beurre dans une
grande sauteuse et, quand il mousse, y faire suer l’échalote pendant 2 minutes sans
les colorer et jusqu’à ce qu’elles soient bien translucides. Ajouter les palourdes, une
gousse d’ail incisée, un bouquet garni et le vin blanc. Faire bouillir, couvrir et cuire
jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts (5 minutes environ).
Les égoutter dans une plaque à trous (ou une passoire posée sur un cul-de-poule). Décortiquer
les palourdes. Les déposer au réfrigérateur. Filtrer leur jus de cuisson dans un chinois étamine
et le réserver au réfrigérateur.
Décortiquer et ébarber les couteaux. Les tailler en sifflets (biseau) de 5 mm de
longueur en éliminant la dernière partie où se trouve le boyau. Chauffer une petite
sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Y raidir les couteaux juste pendant 1 minute en
les remuant. Les égoutter dans une passoire posée sur une jatte. Puis les déposer
dans une sauteuse (froide). Supprimer la poche de sable des palourdes. Ajouter
celles-ci dans le sautoir.
Au bout de 25 minutes : sortir les bulots de leur jus de cuisson avec une araignée.
Les égoutter dans une plaque à trous (ou une passoire). Avec une pique, les retirer
de leur coquille. Supprimer leur estomac et les déchets intérieurs. Tailler chaque
bulot en deux biseaux et les ajouter dans le sautoir des palourdes et des couteaux. Réserver le sautoir au réfrigérateur.

PREPARER LE TURBOT:
Faire lever les filets du turbot par le poissonnier. Bien les parer puis les tailler en 20
lanières de 1.5 cm d’épaisseur. Réserver les parures pour une autre utilisation. Sur
un rectangle de papier sulfurisé de 12 x 20 cm, disposer 5 lanières en les mettant
tête-bêche (cœur et pointe du filet) de façon à obtenir un rectangle de poisson.
Puis parer les côtés.
Recouvrir d’un autre papier sulfurisé du même format en appuyant avec les doigts
pour bien la maintenir. Répéter trois fois cette opération. Déposer les turbots sur une
plaque et la stocker au frais.

PREPARATION DES SUCS :
Peler le citron à vif et le tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Les déposer dans un
sautoir et verser le jus des palourdes. Chauffer et cuire jusqu’à ce que le jus soit réduit de
moitié. Ajouter le beurre et le faire fondre en remuant le sautoir afin de bien le lier. Baisser le
feu, ajouter le basilic et une pincée de poivre mignonnette. Mélanger.
Retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, hacher la
truffe. Filtrer le jus monté au beurre dans un chinois étamine placé sur une petite russe en
pressant très légèrement. Puis lui ajouter la truffe hachée et la mélanger. Réserver à
température ambiante dans le sautoir.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y déposer les quatre rectangles de
turbot (toujours entre leurs deux feuilles de papier sulfurisé) et les cuire pendant 2
minutes, à feu très doux afin de ne pas les colorer. Pendant ce temps, placer le
sautoir des coquillages sur feu doux, verser les sucs de truffe noire-citron et les
réchauffer légèrement.
Au bout de 2 minutes de cuisson, retourner les rectangles de turbot. Les cuire encore 2
minutes, toujours à feu très doux. Retirer le papier du dessus et débarrasser les rectangles de
turbot sur une plaque. Les frotter avec le morceau de beurre ½ sel puis les assaisonner de fleur
de sel et de poivre mignonnette. Les réserver au chaud.
DRESSAGE :
Répartir les trois quarts environ des coquillages dans des assiettes creuses. Glisser
une spatule sous les filets de turbot et les déposer dessus. Terminer en parsemant le
reste des coquillages sur le dessus.
Faites dégorger les coquillages la veille au soir.