CABILLAUD

Animé par Luc CFA LE 14/10/2020

Marmelade d’endives à l’orange
Animé par Luc CFA LE 14/10/2020

Éplucher et émincer les échalotes et les déposer dans une plaque. Éplucher et émincer dix endives. Les réserver avec les échalotes. Fendre la gousse d’ail. Effeuiller les deux autres endives et couper les feuilles en deux dans leur longueur, en jolies pointes. Les biseauter pour éliminer le bas des feuilles. Les mettre de côté sur une assiette. Presser le jus de 1 oranges et le réserver dans un verre. Peler à vif  1 autres oranges, prélever les tranches, les garder sur une assiette.

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire suer les échalotes avec 2 pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter alors les endives émincées et cuire doucement pendant encore 2 minutes. Saler. Verser le jus d’orange et bien remuer. Ajouter la gousse d’ail. Cuire doucement jusqu’à ce que le jus d’orange soit très réduit et les endives bien compotées.

Tailler le filet de cabillaud en quatre pavés de 100 à 120 g.

Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d’huile d’olive. Saler les pavés de cabillaud de chaque côté et les cuire du côté peau d’abord, pendant 2 minutes, puis les retourner et les cuire juste 1 minute côté chair, de façon à les garder légèrement translucides. Les déposer dans un plat, le recouvrir de papier aluminium et le réserver à température ambiante.

Dans la marmelade d’endives, ajouter les tranches d’orange et le beurre. Remuer délicatement pour bien enrober les endives de beurre. Goûter et rectifier son assaisonnement en sel et poivre du moulin.

Vérifier la cuisson du cabillaud avec une pique qui doit ressortir tiède. Dresser la marmelade d’endives sur un plat ou la répartir dans chaque assiette. Assaisonner rapidement les feuilles d’endives réservées d’une goutte d’huile d’olive et de sel puis les planter sur la marmelade. Déposer le cabillaud à côté.

Ingrédients 2 personnes : Huile d’olive, sel, poivre mignonnette.

Marmelade d’endives : 2 échalotes, 1 gousse ail, 6 endives, 2 oranges.

Préparation poisson : 2 paves de cabillaud avec peau de 120g chacun.

Finition : marmelade d’endives, 2 tranches d’orange, 15 g de beurre.

Dressage : petites feuilles d’endives biseautées, les paves, la marmelade.