COLIN DE LIGNE, CERFEUIL TUBÉREUX, CACAHUÈTES, FÈVE DE TONKA. 17 Janvier 2018


Levez et habillez le poisson faire des portions.
Mettre au feu le cerfeuil épluché dans 1/3 de crème et 2/3 de lait juste à hauteur et saler
puis couvrir à feu très doux.
Pickles : couper le cerfeuil ½ cm épaisseur à la mandoline mettre dans miel, eau, vinaigre
blanc, 1/3 1/3 1/3 monter à ébullition arrêter réserver.
Écrasez la moitié de la fève tonka dans un mortier avec 2 cas de gros sel pour saler le
poisson.
L’autre moitié pour infuser dans lait /crème.
Couper le cerfeuil en fines lamelles et mettre dans eau glacée et glace pilée.
Torréfier les cacahuètes réserver.
Préparer le bouillon de volaille lié avec un peu de bouillon de pickles pour avoir un peu
d’acidulée.
Egouttez le cerfeuil de leur cuisson pour faire une purée bien lisse au mixer crème et beurre
à votre convenance vérifier l’assaisonnement réserver. (Le cerfeuil ne corde pas comme la
PDT).
Assaisonnez les pavés de sel et fève de tonka, mettre à cuire dans une petite poêle dans
huile d’olive à feu vif mettre un couvercle et surtout feu doux. Pour avoir un poisson nacré.
DRESSAGE dans une assiette creuse :
2 cas de purée de cerfeuil, 4 pickles de cerfeuils, 4 cacahuètes, 3 rondelles crues de cerfeuil,
mixer lait/crème avec l’huile de cacahuètes pour avoir une belle émulsion, mettre
délicatement 2ou 3 cas de bouillon de volaille, ensuite la mousse de l’émulsion de
lait/crème, posez le poisson nacré, (cuisson 65°).
Décorez fleur de sel, feuille persil huilée, une fleur de couleur vive.
1 personne : 200g colin, 200g cerfeuil tubéreux, miel, vinaigre, gros sel, bouillon volaille,
huile cacahuètes, beurre, crème, lait entier, 4 cacahuètes, 1 fève de tonka.